Trải nghiệm hoàn hảo hơn cùng Hunter Subscription

banner

CHÚNG TA CÓ CẦN ĐỊNH NGHĨA LẠI

“CÀ PHÊ ĐẶC SẢN” KHÔNG?

Thuật ngữ “Specialty” lần đầu tiên được sử dụng để chỉ cà phê vào năm 1974 bởi Erna Knutsen trong một ấn phẩm của Tạp chí Trà & Cà phê. Bà đã dùng từ này để mô tả cà phê được sản xuất trong điều kiện vi khí hậu với chất lượng cao với hương vị độc đáo.

Tuy nhiên, ngày nay, từ “Specialty” hay “đặc sản” có ở khắp mọi nơi trong ngành. Nó được sử dụng không ngừng trên bao bì và biển báo, và được các thợ pha chế và rang xay như nhau ném đi khắp nơi. 

Không chỉ định nghĩa của từ này đã thay đổi trong 45 năm qua kể từ khi thuật ngữ này được sử dụng phổ biến, các cụm từ như “làn sóng thứ ba”, “độc lập” và “người sành ăn” cũng thường được thay thế cho “đặc sản”. Điều này chỉ khiến mọi thứ trở nên rối rắm hơn.

Để làm rõ định nghĩa này và tìm hiểu thêm lý do tại sao thuật ngữ này cần được định nghĩa lại, chúng tôi đã nói chuyện với một số chuyên gia trong chuỗi cung ứng cà phê. Đọc tiếp để tìm hiểu thêm.

CÀ PHÊ ĐẶC SẢN LÀ GÌ?

Định nghĩa về “Cà phê đặc sản” thực sự khá đơn giản. Theo trang web của Viện Chất lượng Cà phê, cà phê là “đặc sản” khi nó được xếp loại từ 80 trở lên trên thang điểm SCA 100 bởi chuyên viên chứng nhận (chẳng hạn Q grader).

Các loại cà phê từ 90 đến 100 điểm được đánh giá ở mức “vô cùng xuất sắc”, những loại cà phê từ 85 đến 89.99 điểm là “xuất sắc”, trong khi 80 đến 84.99 là “rất tốt”. Các loại cà phê đạt điểm dưới 80 được coi là loại hàng hóa thông thường, thay vì đặc sản.

SCA có một bộ yêu cầu vật lý thứ hai, chi tiết hơn, quy định rằng cà phê cấp đặc biệt phải có:

– Không có quá năm khuyết tật trong 300g cà phê

– Không có khuyết tật chính 

– Kích thước lớn hơn hoặc thấp hơn tối đa 5% so với màng lọc

– Có ít nhất một thuộc tính đặc biệt về hình thể, hương vị, mùi thơm hoặc tính axit

– Không có lỗi hoặc khuyết tật

– Không có quaker 

– Độ ẩm từ 9 đến 13%

ĐỊNH NGHĨA VỀ CÀ PHÊ ĐẶC BIỆT ĐÃ THAY ĐỔI NHƯ THẾ NÀO?

Vì vậy, nếu một cà phê đạt điểm trên 80 trong thang điểm 100 và đáp ứng các tiêu chí này, theo định nghĩa, nó là đặc sản. Tuy nhiên, mặc dù thực tế là thang đo thử SCA và hệ thống phân loại vật lý đều cung cấp các định nghĩa khách quan (với các mức độ chi tiết khác nhau), định nghĩa về cà phê đặc sản là gì hay đúng hơn là viết tắt của nó, dường như đã thay đổi.

Ngày nay, từ “đặc sản” thường được sử dụng đồng nghĩa với các từ như “nghệ nhân”, và thường được gắn với các khái niệm như minh bạch, truy xuất nguồn gốc và thương mại trực tiếp. Nó cũng được một số người sử dụng thay thế cho khái niệm cà phê làn sóng thứ ba – không giống như đặc sản, không có một định nghĩa khách quan. Ngày nay, cà phê đặc sản đã phát triển từ một định nghĩa khách quan để bao hàm một lý tưởng phục vụ cho “cộng đồng cà phê đặc sản”.

Yannis Apostolopoulos là Giám đốc điều hành và Giám đốc điều hành của SCA. Ông nói: “[Cà phê đặc sản] là một phong trào nơi mọi người chia sẻ những giá trị chung xung quanh những gì ngành công nghiệp cà phê có thể đạt được. Đối với người tiêu dùng, đó là trải nghiệm thưởng thức một tách cà phê tuyệt vời”.

Theo trang web của SCA, cà phê đặc sản “chỉ có thể xuất hiện khi tất cả những người tham gia vào chuỗi giá trị cà phê làm việc hài hòa và duy trì sự tập trung cao độ vào các tiêu chuẩn và sự xuất sắc từ đầu đến cuối”. 

Iordanis Iosifidis là Giám đốc điều hành của Kafea Terra, một nhà rang xay có trụ sở tại Hy Lạp. Ông cho biết thuật ngữ đặc sản cũng được dùng để chỉ các yếu tố khác tập trung vào “trải nghiệm” cà phê. 

Anh ấy nói: “[Những điều này bao gồm] kỹ năng của nhân viên pha chế, phương pháp pha chế [đã sử dụng], và chất lượng của thiết bị cà phê chuyên nghiệp… tất cả đều rất quan trọng cho kết quả cuối cùng.”

Keremba Brian Warioba là một nhà sản xuất cà phê và là người sáng lập ra cà phê Communal Shamba ở vùng cao nguyên phía nam Tanzania. “Phân loại cho điểm là một cách tuyệt vời để đảm bảo chất lượng được đo lường và duy trì trong các tiêu chuẩn chuyên môn,” anh ấy nói. “Nhưng nó có thể tiến xa hơn trong việc thúc đẩy tác động xã hội và thay đổi ngoài cà phê, trong toàn bộ chuỗi giá trị.”

Điều này dẫn đến một trong những cuộc thảo luận chính trong lĩnh vực cà phê đặc sản, đó là chủ đề về tính bền vững.

Iordanis giải thích: “Thập kỷ qua, đặc sản đã [đặc biệt] gắn liền với những thách thức về tính bền vững, bao gồm tác động của biến đổi khí hậu, khủng hoảng giá [cà phê] và các biện pháp được thực hiện để hỗ trợ [tổng thể] sinh kế và [ổn định] của các nhà sản xuất cà phê.”

NHỮNG THÁCH THỨC VỚI ĐỊNH NGHĨA HIỆN TẠI

Mặc dù sử dụng từ “đặc sản”, cà phê thường được định nghĩa bằng các làn sóng. Làn sóng đầu tiên đánh dấu sự xuất hiện của cà phê hàng hóa được sản xuất hàng loạt, phổ biến; ví dụ, các nhãn hiệu cà phê hòa tan gia dụng mà bạn có thể tìm thấy trong siêu thị. Cà phê làn sóng thứ hai xuất hiện vào thế kỷ 20 và được phổ biến bởi các chuỗi cửa hàng như Starbucks, với điểm nhấn mới là đồ uống làm từ cà phê espresso.

Tuy nhiên, cà phê làn sóng thứ ba rời bỏ ý tưởng hàng hóa để ủng hộ việc trả giá cao hơn cho cà phê chất lượng cao hơn, và nhận ra rằng cà phê có một tồn tại vấn đề như một mặt hàng đơn giản. 

Nó tập trung vào trải nghiệm uống cà phê, với sự đánh giá mới về chất lượng. Nó cũng ưu tiên tính minh bạch và khả năng truy xuất nguồn gốc trong toàn bộ chuỗi cung ứng, thường tìm cách ghi nhận những nỗ lực của nhà sản xuất.

Nhiều người coi lý tưởng “cà phê đặc sản” đồng nghĩa với làn sóng thứ ba của cà phê. Tuy nhiên, cà phê đặc sản có thể được xác định một cách khách quan bằng cách sử dụng các tiêu chuẩn, chẳng hạn như các tiêu chuẩn do SCA đặt ra. 

Tuy nhiên, ngày nay, chúng ta có hai định nghĩa riêng biệt, riêng biệt về từ “đặc sản”: một định nghĩa là lý tưởng, và một định nghĩa dùng để chỉ hệ thống phân loại.

Đây là một vấn đề. Chúng ta càng thêm vào định nghĩa của đặc sản thực sự nghĩa là gì, thì cà phê càng có thể được dán nhãn là đặc sản. Do đó, nếu chúng ta rời xa các tiêu chuẩn đã thống nhất và bắt đầu sử dụng “làn sóng thứ ba” đồng nghĩa với “đặc sản”, chúng ta sẽ mất đi tính khách quan.

Keremba nói thêm rằng từ “đặc sản” chủ yếu làm tăng giá trị ở đầu tiêu thụ của chuỗi cung ứng. Điều này có nghĩa là nhà sản xuất trồng cà phê loại đặc sản theo một hệ thống tính điểm sẽ bị ngắt kết nối khỏi nhà rang xay, nhân viên pha chế và người tiêu dùng, những người đăng ký định nghĩa thứ hai, khác về “đặc sản” là gì.

Các nhà sản xuất cà phê có thể làm việc không mệt mỏi để sản xuất cà phê cấp đặc sản phù hợp với hệ thống phân loại. Tuy nhiên, nếu người mua, nhà rang xay và người tiêu dùng đang nghiên cứu một định nghĩa hoàn toàn khác, điều này gây ra khoảng cách nhận thức.

Keremba giải thích: “[Những cụm từ này] đôi khi được sử dụng một cách lỏng lẻo như một biệt ngữ tiếp thị không phù hợp với thực tế ở cấp trang trại. “Chuỗi giá trị cà phê đặc sản cần phải hoàn thiện các tiêu chuẩn để chia sẻ thông tin, truyền đạt thông tin thực tế tốt hơn và coi người nông dân là đối tác trong chuỗi giá trị rộng lớn hơn”.

ĐỊNH NGHĨA SẼ THAY ĐỔI NHƯ THẾ NÀO?

Iordanis nói: “Đây là một chủ đề rất phức tạp. “Nó cần được giải quyết bởi một nhóm rộng rãi các chuyên gia cà phê. Điều quan trọng nhất là có một cách hiểu chung về thuật ngữ, và chúng ta cần hướng tới mục tiêu đó.

“Biểu mẫu SCA [thử nếm] và [hệ thống do Viện Chất lượng Cà phê đặt ra] được toàn cầu thừa nhận là ‘công cụ’ thích hợp để đánh giá cà phê nhân, [nhưng] luôn có chỗ để cải tiến.”

Samuel Demisse là chủ sở hữu của Keffa Coffee ở Maryland. Anh ấy nói với tôi rằng định nghĩa này không đủ bao hàm. Ông nói: “Tôi nghĩ từ này không tạo ra sự khác biệt lớn về sinh kế của nông dân. “Đối với nông dân, điều tạo nên sự khác biệt là khi [mọi người] ra ngoài và gặp trực tiếp họ… khi họ cảm nhận được những gì họ phải trải qua để sản xuất ra loại cà phê đó.”

Đối với Yannis, các tiêu chuẩn trong quá khứ chỉ ra rằng ngành sẽ thích ứng một cách tự nhiên. “[The] World Barista Championship đã tạo ra các tiêu chuẩn ảnh hưởng và thay đổi cách sản xuất thiết bị espresso ngày nay, dẫn đến sự đổi mới trong quản lý năng lượng và độ chính xác,” ông nói. “Tôi tin rằng bây giờ chúng ta có cơ hội để tác động đến ngành [cà phê đặc sản] trở nên bền vững và công bằng hơn.”

Keremba nói: “Chúng tôi đang thấy sự hợp tác nhiều hơn trong lĩnh vực này, chẳng hạn như cơ quan quản lý cà phê ở các nước sản xuất và SCA tạo ra một cộng đồng hòa nhập, nhưng điều quan trọng là tạo ra các nền tảng để chia sẻ thông tin,” Keremba nói. “Điều này có thể đạt được thông qua [thành lập] các chương SCA ở các nước sản xuất và các lựa chọn thành viên hợp lý cho các hợp tác xã và nông dân.” 

Thực tế là từ “đặc sản” đã được sử dụng quá rộng rãi trong ngành cà phê ngày nay. Một số ý kiến ​​cho rằng cà phê đặc sản có thể là nhãn hiệu cho những loại cà phê chỉ đạt điểm 85 trở lên. Mặc dù những điều này do đó sẽ “đặc biệt” hơn, liệu điều đó có công bằng đối với những nhà sản xuất đã đầu tư vào việc trồng những loại cà phê đạt điểm trên 80 nhưng dưới 85 và dự đoán giá bán cao cấp như vậy không?

Tương tự, điều này có thể đặt ra một vấn đề lớn đối với các nhà rang xay và chuỗi cà phê lớn hơn, những người đã xây dựng thương hiệu của họ trên từ “đặc sản”, chỉ cho ngành công nghiệp áp dụng một định nghĩa mới hoàn toàn. Sau đó, chúng có thể bị người tiêu dùng từ chối là đặc sản, buộc các công ty cà phê đặc sản trước đây phải được xác định lại là nhãn hiệu thương mại.

Chủ nghĩa Eliism cũng là một vấn đề. Mặc dù cả một chuỗi cà phê và một quán cà phê độc lập đều có thể sử dụng các loại cà phê đạt điểm 80 trở lên (và do đó là đặc sản) nhưng sự khác biệt về định nghĩa có thể có nghĩa là một người coi mình là đặc sản “hơn” so với cà phê khác.

Cuối cùng, có lập luận rằng chúng ta cần định nghĩa mới trong từ “đặc sản”, thay vì định nghĩa lại thuật ngữ này. Điều này là do thực tế có một “khoảng cách” đáng kể giữa cấp thấp hơn và cấp trên của cà phê đặc sản, ví dụ như sự chênh lệch giữa số tiền mà người sản xuất được trả cho loại cà phê 80 và 90 điểm.

Cà phê đặc sản, làn sóng thứ ba, độc lập, hay chuỗi, tiếp tục thay đổi và phát triển. Chúng ta phải cởi mở với cách nó thay đổi bằng cách liên tục điều chỉnh sự hiểu biết của chúng ta về ý nghĩa của một số thuật ngữ nhất định. 

Khi Erna Knutsen lần đầu tiên đặt ra từ “đặc sản” cách đây hơn 45 năm, không chắc rằng cô ấy biết nó sẽ phát triển như thế nào trong những thập kỷ sau đó. Ngày nay, bất chấp sự tồn tại của một định nghĩa khách quan, nó thường được sử dụng thay thế cho một số từ thông dụng trong ngành mà các chuyên gia cà phê sử dụng hàng ngày.

Để thực sự phát triển như một lĩnh vực, chúng ta cần làm sáng tỏ, phát triển và làm rõ ý của chúng ta khi nói “đặc sản”. Bằng cách đó, chúng tôi sẽ cải thiện sự gắn kết và nâng cao hiểu biết cho các tác nhân ở mọi bước của chuỗi cung ứng cà phê – từ hạt giống đến tách cà phê.

 


 

Photo credits: Issa Milanzi, Specialty Coffee Association 

Source: Perfect Daily Grind

Link: https://perfectdailygrind.com/2020/11/do-we-need-to-redefine-specialty-coffee/

Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster