CAPPUCCINO
VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DÒNG SẢN PHẨM NÀY
Cappuccino là một thức uống quen thuộc ở các cửa hàng cà phê trên toàn thế giới. Thức uống cổ điển này đặc trưng bởi lớp bọt sữa xốp trên bề mặt. Làm thế nào để nhận biết đâu là một tách cappuccino đúng điệu? Tiếp tục tùng hiểu về lịch sử của Cappuccino và sự chuyển mình liên tục của thứ thức uống “huyền thoại” này nhé.
Cappuccino là gì?
Cappuccino là cái tên quen thuộc đối với cả những người không thích cà phê. Nhưng bản chất của thức cà này thì không phải ai cũng hiểu đúng.
Cappuccino là sự kết hợp giữa cà phê và sữa. Một quan niệm sai lầm vẫn được biết đến và áp dụng khi pha một tách cappuccino đến ngày nay là nguyên tắc 1/3, tức 1/3 cà phê, 1/3 sữa nóng, 1/3 bọt sữa.
James Hoffmann trong cuốn The World Of Coffee từng chia sẻ, định nghĩa về loại đồ uống này xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 1950, rất lâu sau khi cappuccino ra đời. Theo Hofmann, tên ban đầu của cappuccino là kapuziner, được tạo ra ở Vienna vào những năm 1800. Đó là loại thức uống bao gồm cà phê pha với sữa hoặc kem cho đến khi màu của thức uống giống với màu áo choàng của nhà sư Capuchin.
Cappuccino ngày nay được định nghĩa khá khác biệt so với trước kia. Trong ngành công nghiệp cà phê, theo quy chuẩn của Hiệp hội Cà phê Thế giới (SCA) và Giải vô địch Barista Thế giới (WBC): cappuccino là đồ uống kết hợp khoảng 5-6 oz cà phê và sữa với kết cấu tốt, độ dày phần bọt tối thiểu là 1cm; thứ thức uống này cần có được sự cân bằng hài hoà hương vị của hai nguyên liệu chính.
A barista pours a cappuccino. Credit: Fernando Pocasangre
Cách định nghĩa này không thay đổi nhiều suốt thời gian qua. Ahnieszka, một tính đồ cà phê Ba Lan chia sẻ: “Thứ cà phê mà tôi nhớ từ năm 2008 hoàn toàn khác với những gì chúng ta có thể thấy và nếm bây giờ; Tôi nghĩ sự thay đổi lớn nhất chính là kích thước của sản phẩm”.
Theo Agnieszka Rojewska – cố vấn đào tạo về cà phê, thể tích một cốc cappuccino đã giảm ít nhất từ 200ml/7,7oz xuống còn từ 120-180ml/6,3oz. Điều này đồng nghĩa với việc lượng bọt cũng giảm, từ khoảng 50% cốc xuống còn khoảng 20-25%.
Việc giảm đáng kể thể tích và kích thước có thể góp phần và sự gia tăng của ngành cà phê Specialty, trong đó tập trung vào việc làm nổi bật hương vị espresso. Đồ uống càng nhỏ, càng cần ít sữa, nghĩa là người tiêu dùng có cơ hội nếm và cảm nhận hương vị cà phê tốt hơn. Sữa, nếu được lựa chọn và kết hợp hoàn hảo, có thể làm nổi bật các nốt hương đặc trưng của từng loại cà phê.
Sự thay đổi này dần phổ biến và tác động rất nhiều đến phương pháp pha chế và cách thưởng thức cappuccino. Jordan Schilperoort, đại diện cà phê xanh cho Công ty Cà phê Adix mô tả một ly cappuccino theo cách mà anh thấy nó được trình bày ở tất cả các cửa hàng cà phê Specialty tại bờ biển phía Tây: “Đó là một ly espresso khoảng 2 oz kết hợp với sữa đã stream, được trình bày trong một tách cà phê có thể tích khoảng 5,5 – 6oz”. Đây cũng là phương thức pha chế ngày càng phổ biến khắp nơi.
Barista pouring milk into a cup at The Fix in Madrid. Credit: Fernando Pocasangre
Cappuccino và hành trình tại Ý cũng như các nước phương Tây khác
Ý được cho là khởi nguồn của Cappuccino hiện đại. Hiểu được văn hoá cà phê truyền thống Ý, có thể có cái nhìn tổng quan và toàn diện hơn về những đặc điểm nổi bật cùng sự thay đổi của cappuccino.
Cappuccino là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của người dân Ý. Mỗi ngày, theo truyền thống, gần như tất cả mọi người sẽ bắt đầu bằng một tách cappuccino. Thực tế, Viện Cà phê Quốc gia Ý (The Italian National Espresso Institute) thậm chí còn có định nghĩa riêng cho một ly cappuccino:
“25ml espresso và 100 ml sữa được steam bằng hơi nước; Cappuccino theo tiêu chuẩn Ý có màu trắng, được trang trí với các được viền màu nâu, có lớp bọt kem mịn (Dịch từ tiếng Ý)
Sự khác biệt giữa tách cappuccino truyền thống Ý và các nước phương Tây
Cappuccino từ các nơi khác nhau sẽ có những sự khác biệt nhất định, không phải là toàn bộ nhưng dù chỉ là một nét phá cách cũng đủ để làm mới bức tranh vị cà phê rồi.
Sự khác biệt lớn nhất giữa cappuccino phong cách truyền thống Ý và phong cách phương Tây là hình thức của chúng. Theo phong cách Ý, cappuccino có lớp bọt trắng, vòm trên mặt ly và hoàn toàn được viền bởi một vòng tròn màu nâu được tạo ra bởi cà phê, chạy theo mép cốc. Với phong cách phương Tây, ngày nay, cappucinno được trang trí bởi nghệ thuật art với các hình vẽ được barista tỉ mỉ thực hiện.
Cappuccino truyền thống của Ý cũng được thưởng thức theo một cách hoàn toàn khác. Thức uống được pha chế và thưởng thức rất nhanh chóng. Người ta đùa rằng, câu nói trên môi chưa kết thúc, tách cappuccino đã cạn, và ngày mới của họ sẽ bắt đầu ngay sau đó. Lớp bọt sữa phía trên không hoà quyện với cà phê espresso bên dưới như cách pha latte; thay vào đó, sữa gần như là một lớp tách biệt trong tổng thể sản phẩm. Điều này tạo nên trải nghiệm hoàn toàn khác cho khách hàng khi thưởng thức và cũng rút ngắn thời gian chuẩn bị cho người pha chế.
A Western-style cappuccino compared to an Italian style one. Credit: Tasmin Grant.
CAPPUCCINO VÀ LATTER – SỰ NHẦM LẪN GIỮA NHỮNG THỨC UỐNG KẾT HỢP VỚI SỮA
Nếu muốn mở rộng thực đơn các sản phẩm cà phê, đừng quên tìm hiểu và phân biệt rõ giữa cappuccino với các lựa chọn kết hợp cùng sữa khác.
Latte có xu hướng dễ bị nhầm lẫn với cappuccino nhất. Tuy nhiêm thhành phần sữa của chúng hoàn toàn khác nhau và latte thường có thể tích lớn hơn, gần 240ml/8oz. Một barista giỏi có khả năng stream sữa và kết hợp hài hoà với phần cà phê espresso. Cappuccino, khi rót sữa vào espresso, nó tạo thành các lớp tách biệt và không hoà vào với espresso, khác với cách tạo nên tách latte. Điều này làm cho cappuccino trở thành thức uống “mạnh” hơn đáng kể.
Macchiato và Cortado đều có kích thước nhỏ hơn cappuccino. Đây là dấu hiệu đầu tiên để phân biệt cappuccino với hai dòng thức uống này. Cả hai đều được phục vụ trong ly nhỏ hơn, thường khoảng 3-4oz.
Flat white cũng là một món thức uống nhiều người nhầm lẫn với cappuccino. Thông thường, flat white được pha chế với lượng sữa tương tự một cốc cappuccino nhưng chỉ chứa 0,5cm bọt, gần giống như latte. Ngay cả khi có điểm căn cứ này, việc nhầm lần cappuccino với flat white vẫn tồn tại trong ngành.
Tuy nhiêm, Agnieszka tin rằng có sự khác biệt giữa hai loại đồ uống. “Cappuccino là cappuccino, flat white là flat white – sự kết hợp và hương vị của hai thức uống đó hoàn toàn khác biệt”. Thay vì so sánh hai loại thức uống, mọi người nênn thừa nhận sự khác biệt và đánh giá chúng như hai đồ uống riêng biệt.
Preparing cappuccinos with latte art.
SỰ NỔI LÊN CỦA NGHỆ THUẬT LATTE ART VÀ TÁC ĐỘNG ĐẾN CAPPUCCINO
Nghệ thuật Latte art ngày càng phát triển với sự xuất hiện của các hình vẽ mới và tinh tế như trái tim, hoa hồng, thiên nga,… Tuy nhiên, việc đưa nghệ thuật này vào quá trình tạo nên tách cappuccino có tác động tiêu cực đến lớp sữa bò được sử dụng.
Lớp bọt sữa có kết cấu căng xốp dùng để tạo nên các hình vẽ trên bề mặt thức uống khác hẳn với lớp bọt sữa cổ điển của cappuccino. Agnieszka chia sẻ: “Cà phê Cappuccino có thành phần nhất định và được tách biệt tương đối rõ ràng, việc kết hợp sữa với cà phê theo cách mà latte art tiếp cận khiến sự cân bằng và tính chất thức uống bị thay đổi không ít”.
Cố gắng tạo hình có thể phá hỏng sự cân bằng. Chất lượng của sữa cần được ưu tiên hàng đầu, nghệ thuật có thể được đặt ở vị trí thứ hai. Latte art là cách hay để tạo nên vẻ đẹp mới cho hình thái sản phẩm, nhưng để ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị, đặc biệt là cappuccino, thì điều đó không thực sự cần thiết.
Latte art on a cappuccino. Credit: Coffee And I
CAPPUCCINO PHÁT TRIỂN NHƯ THẾ NÀO?
Những cuộc thảo luận về cappuccino có lẽ khó mà đi đến một thống nhất sớm. Không ít cửa hàng thậm chí đã ngừng đặt tên cụ thể cho các sản phẩm được kết hợp với sữa, và đơn giản chỉ gọi là “cà phê với sữa”.
Điều nay nghe có vẻ ổn nhưng có khả năng gây nhầm lẫn nhiều hơn cho người tiêu dung: về lượng bọt sữa trên bề mặt, hay cách mà các lớp được kết hợp hay trình bày,… Họ sẽ phải mô tả với barista, điều đó không ổn chút nào!
Năm 2016, WBC – một cuộc thi cà phê chuyên nghiệp thế giới thậm chí đã tiêu chuẩn hoá cappuccino: Thể tích món thức uống được barista quyết định.
Agnieszla cho răng chúng ta cần theo kịp những thay đổi tiềm năng của sản phẩm, thay vị sợ chúng, hãy thấu hiểu và kiểm soát chúng: “Tôi tin rằng chừng nào cà phê còn phát triển, các định nghĩa và thành phần đồ uống sẽ còn thay đổi. Ngành công nghiệp cà phê cũng giống như các sinh vật sống – tất cả đều phát triển”.
Coffee with latte art. Credit: Devon Barker
Để chấp nhận Cappuccino, chúng ta cần chấp nhận rằng định nghĩa của nó có thể thay đổi rất nhiều, rất rộng, khắp nơi trên thế giới. Chúng ta phải thừa nhận rằng mọi người có những cách hiểu khác nhau về nó – và những điều này mở ra cánh cửa rộng lớn để khám phá hương vị, kết cấu và kinh nghiệp. Cùng mong đợi những điều bất ngờ mới từ cái tên Cappuccino trong thời gian sắp tới.
Nguồn: perfectdailygrind.com
Link: https://perfectdailygrind.com/2020/03/what-is-a-cappuccino-how-has-it-developed-over-time/
Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster