Thể trạng cà phê và cách nó ảnh hưởng đến những nốt hương nguyên bản

Thể trạng hạt cà phê là một điểm dữ liệu quan trọng cho các nhà rang xay, người mua cà phê nhân cũng như các doanh nghiệp. Để hiểu rõ hơn về thể trạng của của cà phê, bạn cần biết chúng được phân loại ra sao, lẫn mật độ đó có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình rang lẫn hương vị trong tách cà phê bạn đang thưởng thức.

Cùng tìm hiểu chuyên sâu khái niệm thể trạng hạt cà phê

Thể trạng hạt cà phê là gì?

Thể trạng là yếu tố đề cập đến mức độ đặc của bất kỳ chất nào. Nó được tính bằng cách chia khối lượng của một vật cho thể tích của nó. Vì vậy, thể trạng cà phê được định nghĩa là trọng lượng của một hạt cà phê chia cho thể tích của nó. Thể trạng hạt cà phê là một số liệu quan trọng mà các chuyên gia cà phê sử dụng trên toàn thế giới để phân loại cà phê. Tùy vào mỗi thể trạng khác nhau sẽ quyết định hồ sơ sử dụng khác nhau.

Điều gì tạo nên độ đặc của cà phê?

Độ cao là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến thể trạng của hạt cà phê. Ở độ cao vượt trội hơn đi kèm nhiệt độ tương ứng 18 đến 21 ° C (64 và 69 ° F), quả cà phê chín chậm hơn, dẫn đến hạt cà phê dày đặc hơn. Hạt cà cô đặc hơn cũng chứa lượng đường cao hơn, dẫn đến kết cấu phức tạp và hương vị ngọt hơn – đó là lý do tại sao chúng nhận được nhiều sự ưa thích.

Nhưng độ cao và nhiệt độ không phải là yếu tố duy nhất đóng vai trò trong việc quyết định thể trạng hạt cà. Sự đa dạng, lượng mưa và thậm chí cả sự phân bố chất dinh dưỡng đều có vai trò quyết định.

Peter Gakuo – chuyên gia kiểm soát chất lượng cà phê xanh có trụ sở tại Kenya, và là nhân viên của Perfect Daily Grind. Ông giải thích rằng sự phân bố các chất dinh dưỡng trong cây cà phê cũng có thể ảnh hưởng đến thể trạng hạt. 

Ông nói: “Quả cà phê ở cuối cành thường ít rậm rạp hơn quả cà phê ở gần thân cây, bởi vì các chất dinh dưỡng được phân bổ tập trung vào giữa cây.”

Thể trạng của hạt cà có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố

Cách đo thể trạng hạt cà phê

Số liệu chính được các chuyên gia cà phê sử dụng để phân loại và đo thể trạng hạt là “độ cứng”. Độ cứng của hạt thường được chia thành một số loại khác nhau, dựa trên độ cao của vùng trồng cà phê. Tuy nhiên, các chỉ số và thuật ngữ cụ thể cũng được sử dụng khác nhau giữa các quốc gia.

Ví dụ, thuật ngữ Soft Bean (SB) và Strictly Soft Bean (SSB) thường dùng để chỉ các loại cà phê được trồng ở độ cao dưới 1.200 masl hoặc 4.000 feet. 

Ở những độ cao này, nhiệt độ kém ổn định hơn và lượng oxy cao hơn nên trái cà phê tươi sẽ phát triển nhanh hơn. Do đó, hạt cà ít đặc hơn và mang xu hướng hương vị tròn trịa, ít ngọt và chua hơn.

Sau đó, bạn có Hard Bean (HB) hoặc High Grown (HG), là loại cà phê được trồng từ 1.200 đến 1.370 masl (khoảng 4.000 đến 4.500 feet).

Ở những độ cao này, nhiệt độ cao hơn và bầu oxy thấp tương ứng làm cho quả phát triển chậm, dẫn đến những hạt cà phê cứng hơn, đặc hơn với kết cấu phức tạp và chất lượng cũng vượt trội hơn.

Bạn cũng có thể xác định thể trạng hạt bằng cách xem xét các đặc điểm vật lý của hạt cà phê. Cấu trúc của hạt cà đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định mật độ. Nếu cấu trúc của nó càng ‘mở’, nghĩa là hạt cà càng mềm, ngược lại nếu cấu trúc càng chặt, hạt cà càng cứng.

Quan sát hạt cà có thể mang lại cho bạn đánh giá tổng quan về mật độ

Hồ sơ rang phù hợp

Người rang cần quan sát một số thông số quan trọng khi rang hạt cà phê Specialty. Rang hạt cà với mật độ hoặc kích cỡ khác nhau có nghĩa là mỗi loại sẽ phát triển khác nhau. Để có thể làm điều đó tốt nhất, nhà rang xay cần sắp xếp và phân loại chúng theo kích thước để có sự thống nhất thực sự. Mặc dù phần lớn chúng đã là một thể đồng nhất, nhưng hạt cà phê mềm hơn và cứng hơn sẽ có biểu hiện khác nhau khi rang. Luồng không khí và nhiệt độ nạp vào cần được xem xét trong toàn bộ quá trình rang.

Hạt cà có thể trạng yếu hơn yêu cầu nhiệt độ tích điện thấp hơn vì chúng chứa nhiều không khí hơn. Nhiệt độ ban đầu cao hơn có thể làm bên ngoài hạt bị cháy xém, vì quá trình truyền nhiệt chậm trong toàn bộ hạt cà. Cà thể trạng yếu cần rang lâu hơn vì chúng sẽ có mức nạp nhiệt thấp hơn.

Mặt khác, hạt cà đặc hơn hoặc thể trạng tốt hơn thiếu không khí và có cấu trúc chặt hơn. Chúng yêu cầu nhiệt độ cao hơn khi rang để đảm bảo nhiệt tỏa đều khắp hạt. Tỷ trọng cũng có tác động đến sự phát triển của hạt cà trong quá trình rang. Về bản chất, hạt cứng sẽ có các nốt hương phát triển vượt trội hơn so với hạt mềm. Các nhà rang xay nên cân nhắc việc rang hạt cà đặc này theo từng mẻ nhỏ để đạt được độ chính xác tối đa.