Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp sơ chế khô

Mặc dù ngày nay cả hai quy trình ướt và bán ướt khá phổ biến, nhưng ban đầu cà phê được chế biến theo một cách tiếp cận khác đó là sơ chế khô. Quy trình lần đầu tiên xuất hiện ở Ethiopia và đã được sử dụng trong ít nhất chín thế kỷ trước đó. Vậy sản xuất cà phê theo phương pháp sơ chế khô bao gồm những gì?

Phương pháp sơ chế khô là gì?

Sơ chế khô hay còn gọi là sơ chế tự nhiên, được cho là hình thức chế biến cà phê lâu đời nhất theo truyền thống được sử dụng để chế biến quả anh đào ở quy mô thương mại do chi phí thấp (ví dụ như ở Brazil), hoặc ở các khu vực hạn chế tiếp cận nguồn nước (ví dụ như Ethiopia).

Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp sơ chế khô được cho là lâu đời nhất

Sau khi thu hoạch, anh đào cà phê được phơi dưới ánh nắng mặt trời – ở quy mô thương mại, chúng thường được đặt trên sân bê tông hoặc gạch lớn mặc dù đôi khi chúng được để trực tiếp trên mặt đất để giảm độ ẩm. Nó cho phép hạt cà phê hấp thụ tất cả các hương vị của trái cây, lớp màng nhầy và lớp giấy da. Vào thời điểm cà phê đã sẵn sàng, độ ẩm của nó sẽ giảm xuống còn 10-12%. Đây là một phương pháp chủ yếu là thực hành và sử dụng rất ít máy móc (nếu có) tại bất kỳ thời điểm nào, có nghĩa là quy trình khô đôi khi mang nhiều rủi ro hơn vì có nhiều chỗ cho lỗi của con người hơn.

Chính vì lý do này mà cà phê đã qua chế biến tự nhiên thường sẽ tạo ra nhiều khuyết tật hơn trong cốc – đôi khi chúng có thể có hương vị đất đậm đặc do đất mà chúng đã được làm khô! Theo truyền thống, cà phê đã được rửa sạch trong quy trình sơ chế ướt có giá mua cao hơn do độ sạch và đồng nhất của chúng. Mặc dù ngày càng nhiều người mua cà phê Specialty đã đầu tư vào quá trình tự nhiên do tiềm năng thử nghiệm hương vị.

Môi trường khép kín trong phương pháp này khiến hạt cà phê được lớp trái cây xung quanh hỗ trợ quá trình lên men trong quá trình sấy. Sau khi sấy khô, hạt cà có thể được tách vỏ và gửi đi để vận chuyển. Vấn đề chính nảy sinh khi sử dụng phương pháp này là hương vị của tất cả các hạt cà phê thường có thể không đồng đều. Điều đó có nghĩa phải tiến hành thử nghiệm và cupping nghiêm ngặt để đảm bảo rằng cà phê có hương vị đồng đều. Thường thì tất cả các loại đậu đến từ cùng một lô phải được tách ra khỏi nhau để chỉ những hạt chất lượng cao hơn còn lại trong các lô chất lượng cao hơn.

Các bước cơ bản của phương pháp sơ chế khô

Quá trình sơ chế khô bắt đầu giống như những người anh em họ của nó: tất cả đều bắt đầu từ một quả anh đào trên cây.

Những quả anh đào này (thường chứa đầy hai hạt cà phê) được thu hoạch bằng tay hoặc máy móc và đưa đến một trạm chế biến. Đôi khi một trang trại lớn có một trạm xử lý phục vụ cho các trang trại xung quanh nó. Đôi khi các trang trại kết hợp với nhau để tạo ra một trạm co-op.

Một trạm rửa điển hình cho quy trình sơ chế khô

Trong trường hợp của phương pháp sơ chế khô, trạm rửa thường bao gồm một hoặc hai nhà kho, hàng hiên lớn hoặc giường cao và một vài thiết bị lớn.

Bây giờ bắt đầu các bước cơ bản của quá trình tự nhiên. Đừng quên rằng, mặc dù có một phác thảo chung về các bước, nhưng mỗi trạm xử lý đều có một vòng quay nhỏ của riêng nó ở một hoặc hai bước. Vì chúng ta đang nói về một phương pháp được sử dụng trên toàn thế giới, nên chắc chắn sẽ có sự khác biệt.

Sắp xếp

Anh đào cà phê trong quá trình tự nhiên được phân loại bằng tay, không giống như anh đào từ các phương pháp khác. Những quả anh đào chín hoàn hảo được chia ra một khu vực riêng và phần còn lại được phân loại theo độ chín.

Giai đoạn làm khô dài

Những quả anh đào hoàn toàn nguyên vẹn, sau đó được đặt trên sân lớn hoặc luống cao và để lên men và phơi khô trong 2-4 tuần. Phải, mất nhiều thời gian, tùy thuộc vào độ ẩm và lượng mưa. Chúng được cào thường xuyên để tránh sự phát triển của nấm mốc hoặc côn trùng.

Đôi khi máy sấy cơ học được sử dụng thay thế để làm nhanh quá trình.

Công đoạn làm khô vô cùng quan trọng. Nếu quả anh đào khô quá, hạt cà sẽ bị nứt và vỡ trong giai đoạn tiếp theo. Nếu chúng quá ẩm, hương vị sẽ bị chua.

Bóc vỏ + Sấy khô

Quả anh đào khô bây giờ có màu tím sẫm và không còn tròn như trước nữa. Chúng được gửi đến các máy tách vỏ đặc biệt để xé quả khô từ hạt cà phê.

Quá trình này còn được gọi là quá trình khô.

Màu của hạt cà sau quá trình sấy

Vùng trồng nào sử dụng quy trình sơ chế khô?

Quy trình tự nhiên là phương pháp sơ chế cà phê truyền thống. Trước khi nông dân phát minh ra các trạm rửa phức tạp, họ chỉ cần đặt quả anh đào ra ngoài. Thật dễ dàng và đơn giản!

Nhiều vùng vẫn thích quá trình này, đặc biệt là những vùng có lượng mưa hoặc nước rất ít. Chỉ đơn giản là sẽ không có ý nghĩa gì nếu sử dụng nhiều nước cho quá trình rửa ở những nơi khan hiếm nước.

Châu Phi, Brazil và Trung Đông sản xuất một phần lớn cà phê sơ chế khô trên thế giới. Ethiopia, nơi khai sinh ra cà phê, cũng là nơi sinh ra tinh thần của quá trình này.

Thật không may, quá trình này mất nhiều thời gian. Và càng có nhiều thời gian thì càng có nhiều cơ hội cho những sai lầm. Có rất nhiều chỗ cho lỗi: lên men quá mức, mất hương vị, nấm mốc.

Hầu hết các loại cà phê Specialty được sơ chế khô không có chất lượng quá cao. Tuy nhiên, nếu cực kì tỉ mỉ và tập trung thì cà phê vẫn đạt được chất lượng ổn định.

Cà phê sơ chế khô có hương vị như thế nào?

Cà phê đã qua chế biến tự nhiên có một body mạnh mẽ, hương vị hoang dã và phức tạp. Quá trình lên men và sấy khô kéo dài cho phép hạt cà phê hấp thụ hương vị trái cây của anh đào, tạo cho cà phê tự nhiên có hương trái cây và hương thơm nồng nàn.

Tuy nhiên, dù hương vị thơm nồng nhưng vẫn kéo theo những nhược nhiểm đi kèm. Vì nó quá hoang dã và hấp dẫn, nó làm giảm độ rõ của hương vị tổng thể bằng cách trộn lẫn các hương vị với nhau. Điều này có nghĩa bạn sẽ phải từ bỏ hương vị nguyên chất để có được hương vị mạnh mẽ hơn.

Những loại cà phê này có xu hướng nặng hơn đáng kể và có tính axit nhẹ.

Nếu bạn đã đến nhiều cửa hàng cà phê Specialty, có thể sẽ có khá nhiều người trong số họ ưa chuộng loại cà phê Ethiopia được sử dụng phương pháp sơ chế khô. Chúng đậm đà, thơm, đậm, phức tạp, có vị trái cây và hương vị kỳ lạ. Tuy vậy, những thập kỷ gần đây đã chứng kiến ​​phản ứng dữ dội của giới cà phê Specialty đối với cà phê sơ chế khô. Một số nhà rang xay ưu tú tuyên bố họ sẽ không bao giờ đụng đến thứ này.

Dù đối với những tín đồ mới, bảng màu đa dạng về hương vị của cà phê sơ chế khô mang đến nhiều trải nghiệm để thu hút những người cởi mở và tò mò. Nhưng tại 43 Factory Coffee Roaster, Xưởng chú trọng cách tiếp cận nguyên bản nhất của hương vị, nên có thể bạn sẽ không tìm thấy những loại cà phê sơ chế khô tại nơi đây. Mỗi dấn thân trải nghiệm đều có thể mang lại những giá trị đáng quý, chúc bạn sớm tìm ra thức cà phê tuyệt hảo dành cho mình!