Watcharaphong Krathomromprai, hay còn gọi là Punpun, là một thành viên của bộ lạc đồi Paka-kyaw và là người sáng lập Klohaki Coffee Estate. Thương hiệu của anh đã tròn 02 tuổi, nhưng trước khi tham gia vào hoạt động ở lĩnh vực cà phê, anh đã làm nhiều công việc khác nhau ở Bangkok suốt hơn 20 năm. Trong thời gian ở thủ đô, anh đã có cơ hội uống những ly cà phê ngon nhất, trò chuyện cùng các chủ quán cà phê và nhân viên pha chế, cũng như thỉnh thoảng thảo luận về việc xuất khẩu cà phê với những người bạn nước ngoài. Khi đến Việt Nam du lịch, anh bắt gặp các quán cà phê ở mọi ngõ ngách của thành phố. Anh luôn nói với bạn bè về mong muốn có một thương hiệu cà phê của riêng mình. Punpun sớm cảm thấy chán nản với thủ đô và những ký ức thời thơ ấu về trang trại cà phê của cha mẹ bắt đầu khiến anh muốn trở về nhà. Hai năm trước, anh tạm biệt Bangkok và cống hiến hết mình cho cà phê ở tuổi 38. May mắn thay, anh có một người bạn quan tâm đến việc mở một nhà máy rang xay ở Chiangmai, và sẵn sàng mua hạt cà phê xanh từ anh; đó thực sự là lúc cuộc hành trình cà phê của anh bắt đầu.

TẠO NÊN ĐIỀU KHÁC BIỆT

Trước đây trang trại của gia đình Punpun sử dụng phương pháp sơ chế ướt cho toàn bộ cà phê, nhưng anh đã chuyển sang sử dụng phương pháp honey (bán tự nhiên) và tự nhiên (natural) ngay khi anh bắt đầu sự nghiệp. Gia đình anh ban đầu rất quan ngại vì họ lo lắng rằng sẽ không bán được cà phê bởi trong khu vực chưa hề có tiền lệ này. Tuy nhiên, Punpun đã làm theo cách của mình và mọi quy trình anh chọn đều đã được nghiên cứu và tham khảo ý kiến của các chuyên gia cà phê. Anh không hoàn toàn từ bỏ phương pháp ướt (wash) và vẫn sử dụng kỹ thuật này trên cà phê từ các trang trại địa phương khác. “Tôi uống cà phê và tôi muốn pha cho mình một tách ngon. Tuy nhiên, khi kinh doanh bạn phải tìm hiểu kỹ mọi thứ và cố gắng giữ vững ý tưởng muốn pha cho mình một ly cà phê ngon vì ai cũng muốn có một ly cà phê ngon”. Có một số thách thức lúc đầu như sân không đạt tiêu chuẩn và thời tiết xấu, nhưng Punpun đã có thể vượt qua chúng theo thời gian.

KLOHAKI COFFEE ESTATE – MỘT SỰ LỰA CHỌN MỚI CHO NHỮNG NGƯỜI YÊU CÀ PHÊ

Mặc dù sản lượng hiện tại vẫn còn khá thấp, Punpun và hợp tác xã địa phương đang có kế hoạch tăng sản lượng trong vòng 2-3 năm tới. “Tôi đang có kế hoạch để các thành viên của chúng tôi hướng tới specialty coffee, và sử dụng trang trại cũng như kỹ thuật chế biến làm mô hình mới, tôi liên tục dạy họ cách pha cà phê ngon. Tôi hy vọng cà phê của chúng tôi sẽ là lựa chọn hàng đầu cho những người yêu cà phê,” Punpun chia sẻ, và Klohaki Coffee Estate của anh sẽ không ngừng phát triển các sản phẩm mới sử dụng nhiều quy trình. Vùng đất quý giá “Tôi khuyến khích các bạn trẻ hãy ra ngoài và tìm kiếm những trải nghiệm quý giá trong những môi trường khác nhau. Dành 4-5 năm để học các kỹ năng mới và bạn luôn có thể quay lại và tận dụng mọi thứ bạn đã học để phát triển quê hương của mình nếu bạn không thích những gì ngoài kia. Có bằng cử nhân không có nghĩa là bạn phải làm việc trong văn phòng”.

“Chúng tôi có thể sử dụng kiến thức của mình theo nhiều cách khác nhau”, Punpun nói. Anh tập hợp 7 thành viên của doanh nghiệp cộng đồng, họ là những người quyết định trở về nhà và bắt đầu trồng cà phê sau 1 thời gian sống ở thành phố. “Tôi đã đưa họ đến với nhau và nói với họ rằng họ không cần phải ra ngoài tìm việc làm nữa. Cùng nhau, chúng tôi sẽ làm cho việc kinh doanh cà phê phát triển và trở thành một hình mẫu cho thế hệ tiếp theo. Đây là một khởi đầu thuận lợi cho những người nông dân trẻ. Khi chúng ta còn là những đứa trẻ, chúng ta không thể thấy làm thế nào một ngọn núi có thể trở thành một mỏ vàng, nhưng bây giờ khi chúng ta đã lớn, chúng ta có thể thấy rằng mỗi inch vuông đất đều có thể tạo ra thu nhập. Chúng tôi có thể sống hài hòa với rừng để rừng sản xuất ra thành phẩm, đổi lại, chúng tôi sẽ chăm sóc rừng”.

SỐNG TRONG SỰ HÒA HỢP

Canh tác cà phê hay bất kỳ công việc canh tác nào đều có thể là thách thức đối với nhiều người. Punpun cũng không phải là trường hợp ngoại lệ, nhưng niềm hạnh phúc mà anh ấy nhận được khi làm việc trên di sản của tổ tiên mình là rất đáng giá. “Hạnh phúc là chủ quan. Đối với tôi, tôi rất vui khi được làm việc với thiên nhiên và cà phê, và đó là niềm hạnh phúc không thể tìm thấy ở thành phố”. Nếu bạn muốn đến thăm trang trại cà phê của Punpun, bạn thật may mắn vì gần đây anh ấy đã mở một trang trại lưu trú, nơi bạn sẽ có thể trải nghiệm cuộc sống của một nông dân trồng cà phê, học cách thu hoạch quả cà phê và thảo luận về các ý tưởng cà phê với Punpun.

Kitchayanan Chomsanook là người sáng lập ra Namura Coffee (Namura là Paka-kyaw có nghĩa là thơm). Một số bạn có thể biết anh ấy với cái tên Dang Dulapur khi anh ấy lần đầu tiên bắt đầu mở trang trại cà phê tại làng Dulapur ở Mae Hong Son. Trước khi chọn con đường của một nông dân trồng cà phê, Dang đã từng làm xây dựng, dệt may, thiết bị truyền thông, thậm chí là một nhân viên văn phòng. Công việc cuối cùng của anh ấy trước khi làm cà phê là một nhà giáo dục nông nghiệp hữu cơ tình nguyện, và cuối cùng nó đã đưa anh tìm thấy những gì anh yêu thích. Dang yêu thích nông nghiệp hữu cơ và anh ấy không thể sống thiếu cà phê. Anh đã gặp Rop Prarop, một cựu chiến binh trong ngành cà phê và là chủ sở hữu của Inthanon Coffee, người đã truyền cảm hứng cho Dang xem xét nghiêm túc việc gia nhập ngành cà phê bằng những câu chuyện của mình. Rop đã từng nói với anh ấy, “Nếu bạn muốn làm cà phê, bạn phải làm việc chăm chỉ để đạt được thứ bạn muốn.” Vì vậy, 7 năm trước, khi Dang 35 tuổi, anh đến thăm quán cà phê của người bạn thân và quyết định cùng nhau làm việc tại làng Dulapur.

PHÁT TRIỂN CHẤT LƯỢNG

Trước đây làng Dulapur chỉ sản xuất được 100-200 kg cà phê mỗi năm, nhưng với sự tận tâm của Dang trong việc phát triển một trang trại cà phê tốt hơn, cây cà phê đã được công nhận nhiều hơn và anh biết mình đang đi đúng hướng. “Người dân bắt đầu thấy lợi nhuận từ canh tác cà phê. Giá cả tăng lên hàng năm và chúng tôi phải trả cho họ nhiều hơn mỗi năm vì chúng tôi biết rằng chi phí sản xuất họ bỏ ra rất cao. Nhiều người dân đang trồng cà phê một cách cẩn thận và chúng tôi chế biến chúng một cách thận trọng. Khi cà phê ngon, mọi người sẽ vui vẻ trả tiền cho nó. Những người yêu thích cà phê nhận được cốc chất lượng và những người nông dân nhận được phần thưởng. Mọi người đều hạnh phúc theo cách này”. Trong vài năm gần đây, các làng khác đã biết về mức giá mà làng Dulapur nhận được đối với cà phê. Dang được mời dạy tại gần chục ngôi làng ở các tỉnh Mae Hong Son và Tak. Anh chủ yếu làm việc với những người Paka-kyaw và dạy họ cách trồng cà phê đúng cách. Tuy nhiên, nếu gặp thử thách khó khăn, anh ấy sẽ tìm đến sự giúp đỡ từ các thành viên trong cộng đồng cà phê và Patchanee Suwanwisolkit, giảng viên và nhà khoa học tại Khoa Nông nghiệp, Đại học Chiangmai.

THÁCH THỨC

Thách thức lớn nhất đối với canh tác cà phê ở Mae Hong Son chính là giao thông. Mỗi làng cách nhau hàng trăm km và việc dạy các quy trình mới và lạ cho dân làng có nhiều khó khăn. “Tuy nhiên, những người sẵn sàng học hỏi có thể giúp ích rất nhiều vì họ có thể trở thành tấm gương. Những tấm gương này cho mọi người thấy được kết quả của việc chăm sóc cà phê đúng cách và những người khác có thể áp dụng phương pháp mới cho trang trại của họ. Điều này làm tăng chất lượng cũng như sản lượng cà phê Mae Hong Son”.

Một thách thức khác là sự công nhận. Cà phê Mae Hong Son không nổi tiếng và đôi khi người ta còn không biết cà phê được trồng ở đây. Dang phải đi khắp nơi và cho mọi người nếm thử cà phê của mình. May mắn thay, Rop đã giới thiệu anh với các chuyên gia cà phê ở Thái Lan, những người đã đưa ra những phản hồi có giá trị về loại cà phê này, và điều này giúp cho sự phát triển có bước nhảy vọt. Giờ đây, vấn đề hàng năm Dang gặp phải là nguồn cung không đủ cầu. “Sẽ vô ích nếu chúng ta có sản phẩm chất lượng tốt nhưng không có đủ sản phẩm để bán. Chúng tôi không thể mở rộng thị trường, vì vậy tăng sản lượng là mục tiêu chính trong năm nay. Để giúp mọi người nhận ra cà phê Mae Hong Son, chúng tôi sẽ tổ chức lễ hội cà phê ở Mae Hong Son vào tháng 8 này. Du khách sẽ có thể thưởng thức cà phê được sản xuất tại đây và trực tiếp tương tác với người nông dân”.

MANG THẾ HỆ TRẺ VỀ QUÊ NHÀ

Bên cạnh những ly cà phê chất lượng, sứ mệnh khác của Dang là đưa những người trẻ trở về nhà. Những người nông dân sẽ gọi con cái của họ trở về nhà trong mùa thu hoạch và thường thì bọn trẻ sẽ kiếm được nhiều tiền hơn công việc ở thành phố. Các hợp tác xã ở Paka-kyaw là những hợp tác xã đang già hóa vì hầu hết thanh niên đã rời làng để lên thành phố làm việc. “Chúng tôi tin rằng chúng tôi nên đưa những người trẻ tuổi của chúng tôi trở về nhà và cà phê là một công cụ tốt cho sứ mệnh đó. Cà phê là điều hoàn hảo cho cách sống của chúng ta; Nó phù hợp với địa hình chúng tôi có và đồng thời có thể bảo tồn rừng”. Các dự án ‘Trồng rừng’ theo sáng kiến của Công chúa Sirindhorn cũng mở ra cánh cửa cho dân làng hưởng lợi từ đất mà không làm tổn hại đến rừng. Điều này đi đôi với cách làm nông nghiệp của Dang – không bao giờ chặt cây lớn vì cây cà phê sẽ cần bóng râm. “Nếu chăm sóc cà phê tốt, chúng tôi sẽ cho giá cao hơn để chất lượng cao hơn. Nó sẽ không phải là giá tối thiểu”.

Chúng tôi cố gắng đưa ra mức giá cao nhất có thể vì chúng tôi muốn những người nông dân có cuộc sống tốt. Nếu chúng ta không cố gắng, sẽ không ai muốn trồng cà phê và chúng ta sẽ không bao giờ có thể tăng sản lượng. Điều quan trọng là phải hỗ trợ dân làng sản xuất cà phê chất lượng. “Bây giờ mọi người vào chia sẻ kinh nghiệm để nâng cao chất lượng cà phê Mae Hong Son. Ngày càng có nhiều bạn trẻ quay trở lại. Lúa gạo vẫn là 1 phần chủ yếu của người Paka-kyaw, họ trồng xen kẽ giữa các mùa lúa và cà phê. Khi gặt lúa xong, họ sẽ làm việc với cây cà phê và ngược lại. Đó là lý do tại sao cà phê hoàn toàn phù hợp với cách sống nơi đây. Sứ mệnh sản xuất cà phê chất lượng và đưa những người trẻ tuổi trở về nhà của Dang đang tiến lên cùng nhau một cách hiệu quả và chúng tôi chắc chắn sẽ có thể trải nghiệm cà phê chất lượng từ những nông dân trẻ của Mae Hong Son trong tương lai gần.

Chartree Sae-Yang là một nông dân trồng cà phê trẻ người Hmong ở Khun Chang Kien. Anh đã nhảy việc rất nhiều ở thành phố Chiangmai suốt 8 năm kể từ khi anh ấy 18 tuổi. Có thời điểm, anh nhận ra rằng mình sẽ không thể thành công nếu tiếp tục theo sau người khác và anh nên trở về nhà để tìm kiếm cơ hội khác. Có rất nhiều thứ đang chờ đợi anh ở nhà, và anh tin rằng cà phê là tài sản quý giá nhất nơi đó. Khun Chang Kien là nguồn gốc cà phê đầu tiên ở Thái Lan có trung tâm nghiên cứu cà phê, và nó phản ánh sự đa dạng của giống cà phê được trồng tại đây. “Chúng tôi cần tìm ra điểm mấu chốt trong cuộc đời bạn. Khoảng 5 năm trước, khi tôi 26 tuổi, tôi quyết định về quê và trở thành một nông dân trồng cà phê, và năm 2017 cà phê Khun Chang Kien đã được trao giải ba từ Hiệp hội cà phê đặc sản Thái Lan (SCATH) và gần đây quy trình sơ chết ướt của chúng tôi đã nhận đạt vị trí thứ 5 trong cùng cuộc đua. Điều đó cho thấy chúng tôi đang đi trên con đường đúng đắn”. Chartree chủ yếu sử dụng phương pháp sơ chế ướt rửa bởi “phương pháp đơn giản hơn và dễ dàng truyền đạt kiến ​​thức hơn, không giống như phương pháp khô và bán ướt đòi hỏi nhiều hơn”.

BẮT ĐẦU TỪ CON SỐ 0

Khi lần đầu tiên quyết định làm cà phê tại nhà, anh không hề có chút kiến ​​thức nào. Loại cà phê đầu tiên của anh là một loại cà phê nhỏ giọt mà anh ấy cảm thấy rất dễ uống, nhưng anh ấy không biết espresso, cappuccino và latte là gì và cách pha chúng ra sao. Sau đó, anh mua một chiếc máy pha cà phê espresso nhỏ và học các bước pha chế từ các video trực tuyến. Anh ấy có cà phê, nhưng anh ấy không biết cách sử dụng nó đúng cách, vì vậy anh đã lùi lại một bước để xem xét và nhận ra rằng anh ấy sẽ không đi đến đâu so với những gì mình đang làm vì không có nền tảng. Đó là khi anh ấy quyết định bắt đầu lại từ đầu. Lần đầu tiên Chartree nghe thấy từ “specialty coffee”, anh không biết nó là gì và nó được thực hiện như thế nào. Tuy nhiên, anh biết mình không thể cạnh tranh với những người khác, về số lượng, về diện tích đất, nên specialty coffee là câu trả lời hoàn hảo nhất. Lao động là một phần quan trọng đối với canh tác cà phê trên núi vì địa hình không thể thu hoạch bằng máy. Hơn nữa, specialty coffee đòi hỏi sự chú ý trong mọi khía cạnh từ quản lý và chế biến lô, đến pha và uống. Khi đã quen hơn với cà phê, anh tham gia các khóa học về cà phê và thường xuyên gặp gỡ các nhân viên pha chế khác nhau ở Chiangmai, những người luôn mong muốn được chia sẻ kinh nghiệm của họ.

Anh nhanh chóng hiểu về cà phê và nhận ra rằng người trồng cà phê cần điều gì để tạo nên một tách cà phê ngon. “Ông Tien (Wimonlack Blom-Boonvises), cựu phụ trách chứng nhận hữu cơ của OneCert, đã khuyên chúng tôi nên tham gia cuộc thi SCATH cà phê của mình để nhận phản hồi về cách cải thiện cà phê”. “Cuộc thi cho phép mọi người tìm hiểu về cà phê từ Khun Chang Kien, và nó cho chúng tôi thấy những khiếm khuyết trong cà phê. SCATH đã mời 10 nông dân hàng đầu đưa ra phản hồi về cà phê cũng như đào tạo. “SCATH đã thông báo cho từng nông dân về những mặt trái của cà phê của họ. Chúng tôi là người trồng cà phê và cà phê của chúng tôi đang bước lên một tầm cao mới, nhưng để trở thành một nhà sản xuất tuyệt vời, chúng tôi cần hiểu đầy đủ về cà phê của mình một cách thấu đáo. Họ cũng dạy chúng tôi cách tách và phân biệt những tính chất tốt khỏi những tính chất xấu, cũng như kỹ thuật cắt tỉa”. Với những kiến ​​thức có được, thay đổi đầu tiên mà Chartree áp dụng là phương pháp thu hoạch cà phê. Giờ đây, họ cẩn thận tuyển chọn những quả anh đào chín thay vì nhổ một cách vụng về mà không có sự phân loại mức độ trái chín trên một cành. Sự phát triển lan rộng ra các trang trại cà phê xung quanh và họ có thể thấy sự cải thiện liên tục. Người mua cũng vui lòng trả giá cao hơn vì tỷ lệ cà phê chín ngon hơn trước rất nhiều.

LÀM GƯƠNG

Thành công của Chartree trong việc sử dụng kiến ​​thức hiện đại để phát triển cà phê của mình và nâng cao sự công nhận của cà phê Khun Chang Kien đã truyền cảm hứng cho những người ở độ tuổi 30, cùng độ tuổi với Chartree, xem xét phát triển sự nghiệp cà phê ở quê hương của họ. “Nhiều người bắt đầu nghĩ rằng tại sao họ lại bỏ qua tài sản quý giá này mà họ có ở nhà. Ngày càng có nhiều người trở về nhà nhưng họ vẫn thiếu hiểu biết về cà phê”. Mọi người đã từng trồng cà phê theo cách mà tổ tiên của họ đã làm mà không có bất kỳ sự phát triển nào, và họ không thể có đủ cà phê để duy trì cuộc sống của mình. Đó là lý do tại sao họ chuyển sang làm công việc khác hoặc thay thế cây cà phê bằng các loại cây khác. Những người ở độ tuổi thiếu niên sẽ đến các thành phố lớn để tiếp tục học với hy vọng trở thành công chức, viên chức văn phòng với mức lương cao. “Nếu bạn chỉ chạy theo xu hướng một cách mù quáng, bạn sẽ luôn đi sau người khác. Mặt khác, tốt hơn hết là chúng ta nên đến với nhau, chia sẻ kiến ​​thức và giúp đỡ nhau trong việc phát triển cà phê tại nhà của chúng ta. Chúng tôi có thể tự hào nói rằng “đây là cà phê của chúng tôi từ Khun Chang Kien, nơi trung tâm nghiên cứu cà phê đầu tiên được thành lập”. ” Từ niềm tin rằng họ phải rời quê hương để có một tương lai tốt đẹp hơn, giờ đây họ đã nhìn thấy cơ hội để có một sự nghiệp bền vững tại quê nhà.

HƠN CẢ NHỮNG HẠT CÀ PHÊ

Chartree hiện đang chuyển trang trại của mình sang canh tác hữu cơ và hiện anh đang chọn giống cây phù hợp với đặc trưng của vùng đất. Nếu bạn đến Khun Chang Kien, bạn sẽ thấy các giống cà phê khác nhau được trồng ở khắp mọi nơi. Đây là một vấn đề cần được giải quyết cẩn thận. Chế biến cà phê cũng cần được phát triển liên tục. Nếu bạn muốn trở thành một phần của cộng đồng nông dân trồng cà phê, Chartree nói: “Hạt cà phê không phải là phần thưởng duy nhất bạn nhận được từ việc trồng cà phê. Các loại cây khác cho bóng mát cũng có thể mang lại thu nhập như ca cao, vải thiều, bơ và hồng. Những loại trái cây này có thể mang lại thu nhập quanh năm và điều quan trọng là mỗi nông dân phải xây dựng một hệ sinh thái bền vững với rừng”.

Nguồn: Coffee t&i magazine

Link: http://www.coffeeteaimagazine.com/the-new-blood-of-coffee-farmers/

Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster