MOCHA LÀ GÌ?

Ngày nay, chúng ta quen thuộc với từ “mocha” và hiểu rằng từ này đang nói về một thức uống. Thực chất, từ này bắt nguồn từ thành phố al-Makha hoặc Mocha, ở Yemen.

Mocha là thành phố ven biển và là một thương cảng nằm dọc theo Biển Đỏ. Đây là thị trường cà phê lớn của thế giới từ thế kỷ 15 đến đầu thế kỷ 18. Trong khoảng thời gian này, cà phê arabica được trồng ở các vùng núi cao ở miền trung Yemen được đặt tên theo cảng và bán với tên gọi “cà phê Mocha”.

Ngày nay, Mocha (hay Arabian Mocha) là một trong những giống lâu đời nhất của cây Coffea arabica. Cây Mocha ngắn, có quả và lá nhỏ, năng suất thấp. Mặc dù không phải tất cả cà phê Yemen đều thuộc giống Mocha, nhưng sự nhầm lẫn và tên của cảng đã dẫn đến việc nó được dán nhãn như vậy.

Vào thời điểm này, những người uống cà phê trên khắp thế giới mô tả cà phê Yemen có hương vị của đất hoặc chocolate. Tuy nhiên, điều này gần giống như Yemen hoặc thành phố Mocha đạt được định nghĩa hiện đại của mocha.
Rất khó để tìm thông tin có thẩm quyền về lịch sử của thứ đồ uống mocha (hay còn gọi là caffe mocha) để đặt tên riêng cho nó. Tuy nhiên, thông thường nhất, nó có nguồn gốc từ Ý thế kỷ 18, nơi sự kết hợp của cà phê espresso, sữa và chocolate/ca cao uống được phục vụ trong một ly nhỏ.

Loại đồ uống này ban đầu được gọi là bicerin hoặc bavareisa. Mãi đến năm 1892, caffe mocha lần đầu tiên được nhắc đến trong một công thức của Betty Crocker.

Kaley Gann là Giám đốc Bán lẻ của hai quán Ceremony Coffee ở Baltimore, Maryland. Cô định nghĩa mocha là “một thức uống được kết hợp giữa một chút cà phê espresso, chocolate (xi-rô, chocolate uống hoặc bào sợi) và sữa”.

Tùy thuộc vào sở thích của khách hàng và quán cà phê hoặc nhân viên pha chế, đồ uống có thể được phục vụ nguyên gốc hoặc phủ một lớp bột cacao, kem đánh bông, siro chocolate/dăm bào hoặc kẹo dẻo.

Loại chocolate được sử dụng khác nhau giữa các quán cà phê. Ví dụ, các cửa hàng cà phê có thể chọn sử dụng chocolate tan chảy thay vì bột hoặc xi-rô, điều này đương nhiên đòi hỏi nhiều thời gian chuẩn bị hơn.

Kaley nói: “Mocha có nhiều loại từ những loại có kết cấu chocolate uống nhiều hơn đến những loại được làm bằng xi-rô chocolate đen chế biến trực tiếp. Tại Ceremony, chúng tôi sử dụng Monin vì nó có chất lượng đáng tin cậy, uy tín và thu hút được nhiều khách hàng”.

Edgars Kazlausks là một nhân viên pha chế và rang cà phê có trụ sở tại Vương quốc Anh. Anh cho biết mặc dù cách pha chế có thể khác nhau giữa các quán cà phê, nhưng điều quan trọng là thức uống cuối cùng phải cân bằng.

Edgars nói: “Cách tốt nhất để làm mocha là bắt đầu bằng cách trộn chocolate với cà phê espresso và sau đó phủ lên trên với sữa.

“Tất cả phụ thuộc vào tỷ lệ – nếu [các] tỷ lệ không đảm bảo, thì phần còn lại có tốt như thế nào không quan trọng.”

Công thức mocha của Barista Institute được là cho 20ml chocolate vào cốc, sau đó pha một chút cà phê espresso và sữa nóng. Edgars khuyên bạn nên sử dụng “cà phê có độ chua từ trung bình đến thấp”, trong khi Kasey thích cà phê espresso có vị đậm đà, vị béo ngậy và nhiều chocolate – chẳng hạn như loại xuất xứ từ Trung hoặc Nam Mỹ. 

Cô nói thêm: “Nếu chocolate đang sử dụng sáng hơn và rực rỡ hơn, tôi nghĩ sẽ có nhiều không gian lắc lư hơn với cà phê espresso (có lẽ là loại có nguồn gốc đơn lẻ sáng hơn, giống như một loại Ethiopia tự nhiên). Tất cả phụ thuộc vào hương vị của chocolate”.

Tyler Smith là chủ sở hữu của Lucky’s Coffee Roasters ở Upland, California. Anh chia sẻ: “Sự lựa chọn cà phê espresso tạo ra tất cả sự khác biệt trên thế giới. Vì chúng tôi muốn loại đồ uống này làm nổi bật hương vị chocolate khi phối hợp với cà phê espresso của mình, nên chúng tôi sử dụng loại cà phê rang vừa, có nguồn gốc từ Brazil với hương thơm tự nhiên và hương vị của chocolate và các loại hạt”.

Bạn cũng có thể thay đổi hương vị của mocha bằng cách thay đổi loại chocolate bạn sử dụng. Trong khi mocha thường được làm bằng chocolate có hàm lượng cacao cao (nhà sản xuất hướng dẫn nhà hàng Pháp Michelin khuyến nghị ít nhất 70%), nhưng điều này không phải là bắt buộc.

Mocha có thể được tạo ra bằng chocolate trắng (mocha trắng), hoặc thậm chí bằng cách kết hợp chocolate trắng và đen (mocha “ngựa vằn”).

Tyler nói với tôi rằng nhiều biến thể của mocha trở thành thứ mà anh ấy coi là “đồ uống tráng miệng” khi các thành phần như kem đánh, chocolate bào hoặc xi rô chocolate được thêm vào.

Kaley nói: “Mocha hấp dẫn những người thường không thích vị cà phê mạnh mà tìm kiếm vị đắng cân bằng với vị ngọt cùng một lượng caffeine. 

“Mocha [thường có thể] là thức uống khởi đầu cho việc tìm hiểu sâu hơn về cà phê, như một thức uống cửa ngõ. Cà phê và chocolate tạo nên một combo ngon tuyệt”. 

Edgars mô tả mocha như một “thứ cà phê của những người mơ mộng”. Anh ấy lưu ý rằng nó “tuyệt vời như một thức uống mùa đông”.

Khi được hỏi mocha sẽ phát triển như thế nào, Edgars nói rằng anh ấy nghĩ rằng có khả năng nó sẽ “ngắn”.

“Tôi thấy nó ngày càng phổ biến [ở những người từ 25 tuổi trở lên. Tôi nghĩ nó sẽ [ngày càng] được xem như một chất tăng cường năng lượng… nếu đúng như vậy, nó sẽ giảm mức lan toả và trở thành một thứ giống như một ‘mocha cortado’”.

Kaley lưu ý rằng mocha là một cơ sở tuyệt vời để thử nghiệm. “Tôi thích những quán cà phê mang đến sự sáng tạo, đổi mới từ cà phê cho mocha đồng thời cung cấp một loại mocha [tiêu chuẩn] mà mọi người biết đến và yêu thích.

“Tôi rất thích xem các món mocha sáng tạo. Tuy nhiên, tôi nghĩ mocha truyền thống nên luôn có trong thực đơn, đặc biệt là đối với các quán cà phê đã tồn tại một thời gian.

“Chúng ta nên nhận ra rằng khách hàng lâu năm không phải lúc nào cũng dễ thay đổi và một số có thể thấy phiên bản phức tạp hơn của đồ uống yêu thích của họ là đáng sợ.”

Khách hàng nên kiểm tra các thành phần được sử dụng trong mocha trước khi mua. Một số được bán bởi các chuỗi cửa hàng cà phê nổi tiếng có chứa hơn 50g đường – cao hơn gấp đôi so với lượng khuyến nghị hàng ngày cho một người lớn.

Nhu cầu về đồ uống được làm từ cả cà phê và chocolate khó có thể giảm trong thời gian sớm. Chúng đã được phổ biến lâu năm, và đây có thể sẽ là tình hình tốt trong tương lai.

Mocha là một thức uống quen thuộc tại các quán cà phê cổ điển. Các thành phần làm cho mocha trở thành nền tảng hoàn hảo cho các barista hoặc thậm chí là những người pha chế tại gia thử nghiệm. Mocha đã phát triển nhiều lần trong 200 năm qua, kể từ lần đầu tiên được uống dưới dạng bicerin hoặc bavareisa ở Ý. Sẽ rất thú vị khi xem vài thập kỷ tới có gì ở cửa hàng và mocha thay đổi như thế nào để phù hợp với thị hiếu và xu hướng hiện đại.

Photo credits: Nisa Yeh, Brian Harrington Spier, Ginny, Cloud Sheperd, Edsel Little, Tyler Smith

Nguồn: Perfect Daily Grind

Link: https://perfectdailygrind.com/2020/10/what-is-a-mocha/

Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster