“COFFEE MISE EN PLACE” CỦA DATERRA
(QUY HOẠCH)
Nhiều người sẽ bất ngờ khi biết rằng Daterra có hơn 12 triệu cây cà phê. Trên tổng diện tích 6.600 ha của trang trại, có đến 2.700 ha được sử dụng để chăm bón và phát triển cà phê, hơn 50% diện tích còn lại được sử dụng cho mục đích bảo vệ môi trường và đa dạng sinh học, được quản lý trực tiếp bởi các khu bảo tồn quốc gia. Với quy mô lớn như vậy, việc quản lý và phân loại cà phê sẽ gặp nhiều khó khăn, tuy nhiên, Daterra thì không, bởi họ tự hào với mô hình vận hành đang có.
Toàn bộ khu vực canh tác tại Daterra được chia thành các trang trại mini, bao gồm 216 lô có diện tích từ 5 đến 15 ha. Các ô này được quản lý riêng lẻ. Bằng cách này họ có thể đảm bảo sử dụng đúng lượng nước, phân bón hoặc biện pháp phòng chống cần thiết cho từng ô.
Mặc dù quy trình được áp dụng nghiêm ngặt để đảm bảo quả cà phê chín được thu hoạch ở mật độ đều nhất, thành phẩm vẫn cần được soát lại bằng UNIPAC – đơn vị chế biến cà phê thông minh chuyên dụng của Daterra. Với UNIPAC, trên góc độ vật lý, quả cà phê được tách thành 8 cấp độ chín:
Khô nhưng chưa chính: đây là những trái cà phê bị khô khi chưa kịp chín; chúng không phát triển đường và axit, vì vậy có vị đắng và “bẩn”. Chúng sẽ trở thành cà phê thương mại cấp thấp hoặc phân hữu cơ.
Khô trên cây: còn được gọi là Cerrado tự nhiên, những trái cà phê này đã trải qua toàn bộ quá trình trưởng thành, khô và vẫn còn bám trên cây. Chúng có vị chocolate, ngọt ngào và sạch sẽ.
Nho khô: những trái cà phê này bắt đầu khô trên cây, nhưng vẫn còn sót lại một ít chất nhầy – trông giống như một quả nho khô và có vị trái cây, ngọt ngào và đầy đặn.
Quá chín: những trái cà phê này có hàm lượng đường cao nhất và hạt nhân tạo cảm giác ngon miệng – rất ngọt.
Chính hoàn toàn: đây là những trái cà phê đang ở độ chín cao nhất, có độ chua ngọt của cam quýt và rất cân bằng.
Chín: những trái cà phê này chỉ còn vài ngày nữa là đạt đến độ chín cao nhất. Hạt nhấn có độ chua nhiều hơn vị ngọt và có các nốt của trái cây màu vàng.
Chưa chín: những hạt này nằm giữa còn xanh và chín, chưa phát triển đủ, hạt cà nhân có vị chát và khô.
Còn xanh: hạt cà nhân từ trái cà phê xanh rất chát và đắng. Nhiều khi, các hạt nhân bên trong trái cà phê thậm chí còn chưa hình thành hoàn toàn, và trong trường hợp này, những trái cà phê chưa trưởng thành trở thành một thành phần trong phân hữu cơ tại Daterra.
Sau toàn bộ khâu phân loại, Daterra có được tất cả các hương vị độc đáo nhất mà họ có thể tạo ra. Ho tập hợp tất cả các cupnote, xem xét về độ ngọt của chúng, và phối trộn một cách hợp lý để tạo nên một loại cà phê cân bằng và thú vị hơn.