Khám phá bước chuyển mình thương hiệu mang tên XLIII Coffee

Những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang bạn cần biết

Không chỉ đơn thuần là việc làm chín hạt cà phê, quá trình rang cà phê là một hành trình biến đổi kỳ diệu của khoa học và nghệ thuật. Từ những hạt cà phê xanh ban đầu, nhiệt độ đã tạo nên một cuộc “cách mạng” về cấu trúc và thành phần hóa học, mang đến những tách cà phê thơm ngon mà chúng ta yêu thích.

Hạt cà phê trong quá trình rang thay đổi màu sắc

Hạt cà phê nhân xanh trước khi rang có cấu trúc dày đặc, màu xanh tự nhiên. Trong quá trình rang, nhiệt độ sẽ phá vỡ các tế bào chất diệp lục khiến hạt chuyển từ màu xanh sang vàng, nâu nhạt và cuối cùng nâu đậm khi bị cháy. Vỏ trấu hay lớp vỏ bọc bên ngoài cũng sẽ bong ra. Màu nâu của cà phê sẽ thay đổi từ nhạt đến đậm khi vượt qua lần nứt đầu tiên (first crack) do quá trình caramen hóa. Vì lúc này nhiệt độ càng cao, đường và axit amin phản ứng tạo nên melanoidin – hợp chất màu dạng polime có màu nâu phi enzyme. Khi nhiệt độ tăng quá cao hay thời gian rang quá lâu, hạt có thể bị cacbon hóa và trở thành màu đen.

hạt cà phê trong quá trình rang

Cà phê thường chia ra 3 mức độ rang khác nhau. Các loại cà phê rang nhẹ màu nâu sáng sẽ rõ hương trái cây, hương hoa và có vị chua. Cà phê rang đậm thường có màu nâu đậm, mùi khói, đắng và carbon. Bạn có thể dựa trên mức độ màu sắc để kiểm soát nhiệt độ và thời gian để tạo nên mẻ ràng phù hợp với sở thích của riêng mình.

Trọng lượng và độ ẩm của hạt cà phê trong quá trình rang giảm mạnh

Trọng lượng hạt cà phê có thể giảm từ 12 – 25% sau khi rang. Bởi trong cà phê xanh nước chiếm tới khoảng 10 – 12%. Sau khi rang, phần lớn lượng nước này sẽ bay hơi khỏi hạt khiến cà phê mất đi độ ẩm và trở nên nhẹ đi. Thêm vào đó, ngoài lượng nước có sẵn, lượng nước tạo ra nhờ các quá trình phản ứng hoá học cũng bị bốc hơi do nhiệt độ. Một số hợp chất biến đổi thành khí làm khối lượng tổng thể nhẹ hơn. 

Các chế độ rang khác nhau sẽ ảnh hưởng đến diễn biến của quá trình khử nước (tốc độ bay hơi, lượng nước phản ứng,…). Những thay đổi trong hoạt độ nước tại các điểm khác nhau của quá trình rang có thể dẫn đến sự khác biệt trong các phản ứng hóa học. Điều này có thể làm thay đổi các đặc tính của tách cà phê.

ảnh hưởng của quá trình rang cà phê đến môi trường

Các nhà rang xay thường theo dõi phần trăm hao hụt trọng lượng để giúp xác định lô nào có thể cần được giám sát chặt chẽ hơn trong việc đảm bảo chất lượng.

Độ xốp của hạt cà phê trong quá trình rang tăng nhanh

Quá trình rang làm hạt cà phê tăng độ xốp, dễ hòa tan trong nước. Mật độ của cà phê nhân xanh rất đặc gồm các tế bào Cellulose liên kết bền chặt với nhau. Khi rang, hơi nước và C02 trong lò sẽ làm tăng áp suất bên trong hạt khiến Cellulose nở ra. Đến khi Cellulose không thể giãn nở được nữa, cấu trúc hạt nở đến đỉnh điểm, các vết nứt sẽ phát triển bên trong và trên bề mặt hạt. Hạt vỡ tạo điều kiện để hơi nước và các khí mạnh thoát ra ngoài dẫn đến âm thanh của những lần crack. Lúc này, hạt bắt đầu tách khỏi lớp vỏ trấu. Các chất bên trong đẩy về phía thành tế bào, bên trong chứa đầy khí khiến hạt trở nên giòn xốp.

hạt cà phê trong quá trình rang

Áp suất từ hơi nước và CO2 trong quá trình rang không chỉ làm tăng độ xốp của hạt, mà còn tạo nên những âm thanh nứt đặc trưng.

Dầu của hạt cà phê trong quá trình rang

Hầu hết hương vị của cà phê đều đến từ lượng dầu có bên trong hạt. Trong điều kiện bình thường, các hợp chất thơm dễ bay hơi như Aldehyde (tạo ra hương trái cây), Furans (hương caramel), Guaiacol (có mùi khói và cay),…được giữ lại trong lớp dầu hay lipid. Nếu không có lớp dầu này, các hợp chất thơm có thể phân tán và làm mất đi hương vị. Trong quá trình rang, áp suất bên trong cao làm cho các hợp chất này di chuyển từ tâm về phía bề mặt của hạt. Khi áp suất làm vỡ hạt, giải phóng lipid làm dầu tiết ra bao phủ toàn bộ hạt. 

hạt cà phê trong quá trình rang

Hương vị quyến rũ của cà phê đến từ lớp dầu quý giá bên trong hạt. Mỗi sự thay đổi của hạt cà phê trong quá trình rang đều ảnh hưởng đến hương vị. Bạn có thể quan sát sự biến đổi của chúng trong từng giai đoạn để thiết kế nên một hồ sơ rang phù hợp ngay tại nhà. 

Hiểu được những biến đổi kỳ diệu này, người yêu cà phê có thể tự tin thử nghiệm rang tại nhà, tạo nên những mẻ rang độc đáo phù hợp với khẩu vị riêng của mình.

Nhưng đây mới chỉ là phần nổi của tảng băng trong nghệ thuật rang cà phê. Còn rất nhiều điều thú vị khác như: nhiệt độ lý tưởng cho từng loại hạt, các giai đoạn phát triển hương vị, hay cách nhận biết thời điểm hoàn hảo để kết thúc quá trình rang. Hãy tiếp tục khám phá để có thể tạo ra những tách cà phê đúng chuẩn specialty ngay tại nhà bạn nhé!

5/5 - (1 bình chọn)