LAS CRUCES

by Jose Antonio Salaverria & Sons

Las Cruces là một phần của dự án của một nhà sản xuất người El Salvador – Jose Antonio Salaverria và hai con trai Andres và Jose Antonio. Gia đình Salaverria là một gia đình có truyền thống 6 đời trồng và chế biến cà phê.

Cà phê từ các trang trại khác nhau đều được chế biến tại Beneficio (nhà máy trung tâm). Họ quyết định mua Beneficio Las Cruces vào năm 1990 và đã có những cải tiến đáng kể từ đó. Phần lớn thành công của Las Cruces là nhờ vào niềm đam mê cà phê. Họ làm việc chăm chỉ và thực tế, kiên nhẫn và tập trung vào chất lượng để tạo nền tảng phát triển bền vững cho doanh nghiệp. Jose Antonio coi đội ngũ nhân viên của mình là tài sản lớn nhất của công ty.

Gia đình này có ba khu vực sản xuất cà phê chính xung quanh núi lửa Santa Ana ở El Salvador. Họ luôn sản xuất cà phê chất lượng cao với quy mô lớn. Trước đây cà phê chủ yếu được tách thành một vài thương hiệu dựa trên ba khu vực canh tác chính là Santa Rita, San Francisco và El Molino.

El Molino là một nhà máy cũ với các trang trại xung quanh và được gia đình Jose Antonio Salaverria mua lại cách đây 80 năm. Các trang trại xung quanh El Molino có tuổi đời khoảng 100 năm. Gia đình đã sở hữu khu phức hợp San Francisco từ khoảng năm 2002 và Santa Rita từ năm 2005, nhưng ba khu vực trồng cà phê của họ thực sự bao gồm rất nhiều trang trại, một số được thừa kế, một số được đầu tư thêm trong những thập kỷ qua.

Khi chính thức hợp tác cung ứng với đối tác thu mua của 43 Factory Coffee Roaster, toàn bộ quy trình vận hành và phân loại nông trại được cải tiến nghiêm túc. Họ bắt đầu tách một số trang trại và khu nhỏ với độ cao, tiềm năng chất lượng và điều kiện phát triển tốt hơn. Bằng cách này, các đối tác có thể mua từ các trang trại nằm ở độ cao từ 1400 đến 1750 mét trên mực nước biển. Đây được coi là độ cao tốt ở El Salvador, nơi rất khó trồng cà phê nhưng lại mang đến chất lượng cà phê vượt trội. Ngoài việc tách lô theo trang trại và theo lô (tablones), Salaverrias cũng hỗ trợ tối ưu hóa chất lượng bằng cách thử nghiệm các quy trình để chuẩn bị một sản phẩm khác và có giá trị gia tăng thông qua quá trình lên men và ngâm, cũng như các phương pháp sấy khô.

Salaverrias trồng một số giống khác nhau tại trang trại của họ. Phần lớn vẫn là sự pha trộn giữa Bourbon Elite truyền thống và thứ mà họ gọi là Hibrido San Fransisco (lai giống giữa Bourbon Elite và Pacas).

SƠ CHẾ

Điều ấn tượng nhất về cà phê của gia đình Salaverria là chất lượng tổng thể: màu đỏ đậm và đồng nhất. Căn cứ trên khối lượng và mật độ canh tác, tỉ lệ này khá tuyệt vời!

Phần lớn cà phê được chế biến dựa trên các thử nghiệm và điều chỉnh được thực hiện tại nhà máy sơ chế ướt. Họ sử dụng máy nghiền bột sinh thái được gọi là Jotagallo để loại bỏ khoảng 80% chất nhầy. Hạt cà phê sau xay xát từ máy nghiền trực tiếp ra sân để làm khô. Hầu hết các loại cà phê được phơi qua đêm trong mười giờ sau khi nghiền vì nó sẽ làm cho cà phê trở nên thanh ngọt, tươi sáng và sạch hơn, thời hạn sử dụng cũng được tăng lên và độ axit rõ ràng hơn rất nhiều. Sau đó, cà phê được làm khô trên sân đất sét trong tối đa 15 ngày, hoặc trên gìan phơi nắng hoặc dưới bóng râm.

ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN

Gia đình Salaverria có truyền thống lâu đời trong việc sản xuất cà phê theo phương pháp tự nhiên có chất lượng cao hơn nhiều so với nhiều gia đình khác từ Trung Mỹ. Khu vực canh tác của họ có điều kiện thời tiết tốt cho tự nhiên: khí hậu khô và không quá nóng. Gia đình này áp dụng phương pháp tự nhiên hầu hết thiên nhiên của chúng trên sân ở độ cao hơn Las Cruces. Họ nhận thấy rằng việc sấy khô chậm hơn trên các luống Châu Phi và làm giảm hương vị và độ thanh sạch của tách cà phê thành thẩm. Họ muốn cải thiện điều đó và đã thực hiện một số thử nghiệm phơi khô cà phê trong bóng râm trên các luống cao suốt những năm gần đây. Kết quả thu được một loại cà phê tinh tế vô cùng.

GIỐNG CÂY TRỒNG

Hầu hết những loại cà phê này là loại mà người Salaverrias gọi là giống San Francisco – đó là giống lai giữa Pacas và Bourbon Elite cũ, được phát triển tại trang trại. Một số khối có các cây Bourbon cổ thụ, Bourbon Elite, và sự kết hợp giữa Bourbon và Pacas. Gần đây trang trại đã thành lập các khối và khu vườn thử nghiệm các giống cây trồng mới và lạ.

NÔNG HỌC VÀ XỬ LÝ THỰC VẬT

Bệnh gỉ sắt lá là một trong những thách thức lớn đối với nông dân El Salvador trong những năm qua. Nhiều nhà sản xuất hiện đang bỏ cuộc và rời bỏ trang trại. Những người Salaverrias đã làm việc trong 8 năm qua để tái tạo đất thông qua việc sử dụng Huisil (phân hữu cơ / phân bón).

Jose Antonio Senior là một trong những người sáng lập nhà máy Huisil, nơi họ sản xuất phân bón dựa trên chất thải hữu cơ. Bã cà phê chiếm 40%, còn lại là từ cá, thịt, phân gà, xương và thực vật. Nó có mùi khá khó chịu trong quá trình sản xuất, nhưng sau khi được làm khô, nó sẽ được chuyển thành dạng viên nhỏ hơn, dễ ngửi hơn, và loại bột này thực sự có tác dụng! Loại phân bón 100% hữu cơ này dường như cũng cải thiện hương vị. Vấn đề là với các cuộc tấn công dữ dội của bệnh gỉ sắt lá, đó là một canh bạc. Họ có nguy cơ mất rất nhiều sản lượng nếu họ không sử dụng các loại phân bón truyền thống trong hỗn hợp.

Theo Jose Antonio Junior, người đang quản lý bộ phận nông học, việc làm cho cây trồng khỏe mạnh, mạnh mẽ và có khả năng chống chịu tốt là điều tiên quyết và cần được tập trung xử lý:

Họ sử dụng 50% loại phân bón Huisil trong tất cả các trang trại, kết vớ với nitơ và kali thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển. Họ cũng sử dụng kết hợp Bo, bùn, lưu huỳnh và magiê trong quá trình canh tác. Vào khoảng tháng 6 hoặc tháng 7 hàng năm, trang trạii cần một hỗn hợp hoàn chỉnh để giúp cây phát triển đậu và khỏe. Họ áp dụng hai hỗn hợp phức tạp với nitơ nguyên chất. Họ cũng dùng giấy bạc phủ trực tiếp lên cây, chẳng hạn như lá đồng để tạo ra một lớp ngăn ngừa bệnh rỉ sắt lan từ những khu vực đã nhiễm bệnh sang.

Trang trại còn thử nghiệm các phương pháp cắt tỉa và tạo gốc khác nhau tùy thuộc vào độ cao và giống cây trồng. Đối với nhiều trang trại trồng cây Bourbon, họ sử dụng phương pháp “parra” truyền thống, trong đó họ uốn cong các thân cây mẹ xuống và cho phép tối đa bốn chồi mới phát triển thành các cây nhỏ hơn trên mỗi thân. Một cây cổ thụ có thể bao phủ một vài mét vuông và chúng sẽ cho năng suất cao hơn nếu được thực hiện đúng.

TÍNH BỀN VỮNG VÀ TRÁCH NHIỆM XÃ HỘI

60% sản lượng của trang trại Las Cruces được chứng nhận Rainforest.

Salaverrias khen thưởng đáng kể cho những người quản lý trang trại dựa trên hiệu suất của cà phê và doanh thu.

Trang trại lựa chọn hơp tác với càng nhiều công nhân cố định càng tốt, điều này cho phép họ duy trì một lực lượng lao động trung thành. 50-60 người trong số này sống trong trang trại.

Họ đưa ra mức lương tốt hơn cho những người hái, và dạy những kiến thức thực hành tốt về môi trường trong việc thu hoạch.

Bằng cách tạo ra các hệ thống tốt, họ giúp người lao động làm việc hiệu quả để họ có thể về sớm hơn và dành nhiều thời gian hơn cho gia đình.

Las Cruces cung cấp giáo dục an toàn lao động, nhà ở cho người lao động bình thường ở San Francisco, chăm sóc sức khỏe cho công nhân bởi các bác sĩ đến thăm các trang trại hay trả tiền cho các phòng khám địa phương để chăm sóc y tế cho công nhân.

Trang trại đã quyên góp một khu đất cho trường học ở San Francisco và đang xây dựng một sân bóng.

Truyền thống và văn hóa của gia đình nói chung là làm từ thiện cho cộng đồng địa phương.

HỒ SƠ HƯƠNG VỊ

Nhìn chung, những loại cà phê này có hương vị giống như những loại cà phê El Salvadors cổ điển tuyệt vời khác: ngọt ngào với anh đào sẫm, quả mọng đỏ, mềm và đậm đà với cảm giác ngon miệng. Hương vị phù hợp với pha shot, nhưng cũng đẹp và dễ uống khi dùng filter; ngon lành, béo mịn và cân bằng trên nền sữa.

Hạt cà phê nhân không cứng và được coi là dễ rang, có thể xử lý với nhiều mức độ rang khác nhau.

Hương vị đậm và có cấu trúc nặng. Juicy với một quả mọng tươi sáng và độ chua của winey. Cảm giác miệng mượt mà, trong suốt, hương vị trái cây rõ ràng: mận tím, nho đen, việt quất, rượu vang non và chocolate sữa.