Specialty coffee – Hành trang và hành trình của hạt cà phê 

Phát triển và duy tồn cùng nền văn minh của loài người, Specialty Coffee đang trở thành thức uống phổ biến và mê đắm vạn giác quan. Với những đặc tính và bản chất mang nhiều giá trị, những hạt cà phê và chất cà quý là điều khiến giới Barista cũng như người yêu cà phê dày công đắm mình trong không gian nghệ thuật.

Specialty Coffee và hành trình tại Việt Nam

Hành trình của Specialty Coffee tại Việt Nam không phải là con đường bằng phẳng, dễ đi. Ngay từ những bước đầu, hành trình này đã thể hiện sự khó khăn của mình.

Cà phê là một khái niệm quen thuộc. Như thứ chất gây nghiện hợp pháp, nhiều người xem cà phê là món ăn tinh thần hàng ngày để tỉnh táo, sống, làm việc và tìm kiếm ý tưởng. Cà phê phát triển và đi cùng sự tịnh tiến của nhân loại, để từ đó xuất hiện một khái niệm rẽ nhánh của cà phê: Specialty Coffee.

Specialty Coffee là sản phẩm cà phê Arabica được đánh giá trên 80 điểm theo form của Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA).

Có 2 chuẩn cho cà phê nhân xanh là:

– Specialty Coffee dành cho Arabica (nếu Robusta thì gọi là Fine Robusta)

– Commercial (Commodity) Coffee nếu không đạt được chuẩn Specialty

Để đạt được chuẩn Specialty Coffee (Fine Robusta tương tự), hạt cà phê cần phải trải qua 3 giai đoạn đánh giá:

Giai đoạn 1: Green Grading trên 350gram mẫu. Hạt phải có màu từ xanh đến thiên xanh (tương đương độ ẩm tiêu chuẩn 11-12,5% +-0,5% và mùi phải sạch, không bị ẩm mốc, lên men và các mùi khó chịu khác).

Giai đoạn 2: Roasting Grading. Sau khi rang mẫu (màu rang light), sẽ không để lại Quaker nào (những hạt có màu vàng hoặc nâu sáng, mùi hôi, giống mùi thuốc lá và thuốc tây). 

Giai đoạn 3: Điểm Cupping đạt từ 80/100 theo tiêu chuẩn của SCA với 10 tiêu chí về Sensory như Hương thơm, Hương vị, Hậu vị, Vị chua, Body, Vị ngọt, Độ cân bằng, Tính đồng bộ, Cleancup và Tổng quan từ 3 kết quả chấm của QGrader – CQI. 

Tại Việt Nam, bước sang thập niên đầu của thế kỷ 21, Làn sóng cà phê thứ 3 thổi một làn gió mới trong ngành cà phê và mang Specialty Coffee đến gần hơn với những người yêu chuộng thức trái đặc biệt này.

Hạt cà lúc còn tươi – khi những quả anh đào vừa được thu hoạch

Là một đất nước nổi tiếng với cà phê, với xưng danh “nhà sản xuất cà phê lớn thứ 2 thế giới”, nhưng những người nông dân Việt Nam đa số chỉ canh tác cà phê Robusta, đem lại nguồn hàng cho những ông lớn cà phê như Nestle và tiêu dùng nhỏ lẻ trong nước. Cà phê tại những miền đất cao nguyên nắng gió này thường không đủ điều kiện và tư chất để trở thành những hạt cà phê Specialty Coffee dẫn đầu xu thế.

Một vài địa phương nhỏ vẫn dành tâm huyết và dưỡng chất từ đất trời cho cà phê Arabica, để chúng trở thành người đi đầu cho ngành cà phê Việt.

Ở các thành phố lớn, những tiệm/cửa hàng cà phê cung cấp sản phẩm cà phê Specialty không còn hiếm gặp. Với những sản phẩm chất lượng, nhiều Barista đã thực sự mang làn sóng cà phê thứ 3 đến với người yêu cà phê Việt Nam trong những tách Coldbrew tinh tế, một ly Espresso thực sự đạt đỉnh. Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh và Đà Nẵng là những nơi đi đầu và gói gọn văn hóa cà phê truyền thống và cà phê hiện đại đang lên ở Việt Nam với những cửa hàng độc lập. Ông lớn trong ngành cà phê Việt Trung Nguyên, King Coffee hay the Coffee house cũng dành nhiều lưu ý cho Specialty Coffee.

Chỉ trong một thời gian ngắn, Specialty Coffee đã khuấy đảo văn hoá cà phê Việt.

Hành trang của Specialty coffee – Những điều làm nên chất cà quý

Điều gì đã khiến Specialty Coffee trở nên đáng quý, đáng trân trọng?

Một sự vật, sự việc được đánh giá dựa trên bản chất và những đặc điểm nó mang trong mình tại thời điểm được phân tích. Nhưng đồng thời, quá trình trong quá khứ cũng vô cùng quan trọng để có thể đem đến những kết luận chính xác nhất về sự vật, sự việc ấy. Với cà phê cũng vậy.

Cà phê thường được so sánh với rượu trong tư cách là những thức uống mang hương kỳ lạ, hỗ trợ đời sống sức khoẻ và tinh thần của con người. Nhưng để rượu đến môi người thưởng, là một chu trình khá khép kín và đơn giản. Chỉ một cá nhân hoặc công ty vẫn có thể chịu trách nhiệm cho mọi công đoạn, từ trồng trọt, thu hoạch, sơ chế, chế biến và đóng gói cho ra những hương vị thích thú lòng người. Bên cạnh đó, việc thưởng thức rượu không quá phức tạp và cũng không cần đến người trung gian sáng tạo, pha chế.

Trong khi đó, cà phê đến được tay người khách hàng trong một buổi chiều nắng nhẹ là cả một quá trình qua công sức nhiều người. Để rồi gói gém trong vỏ gỗ hạt cà rang là rất nhiều điều tạo nên hành trang của một hạt cà phê Specialty Coffee. Hãy ngắm nghía hạt cà thơm trước mặt, và xem một vài điều gì đã tạo nên chất cà quý chúng ta đang nếm từng ngày.

Những hạt cà rang chứa đựng cả một cuộc hành trình đầy tâm huyết

Hành trình trở thành Specialty Coffee của một hạt cà đơn thuần

Khi mới bắt đầu hành trình của mình, hạt cà phê chưa phải là Specialty coffee. Từ đó mở ra một khái niệm: Tiềm năng. Vào thời điểm cà phê trở thành thành phẩm (rang, xay, đánh giá và đến tay người tiêu dùng), nó vẫn là những hạt cà phê thông thường. Khái niệm Specialty Coffee trở thành “Tiềm năng” và được tạo dựng bởi nhiều yếu tố. Bắt đầu từ mặt đất, cây cà phê sinh trưởng và tìm kiếm dưỡng chất trong lòng đất mẹ, từ những giao điểm thích hợp của cây trồng, yếu tố khí hậu dù rất nhỏ, vi chất trong đất và quá trình canh tác.

Bảo quản là yếu tố thứ 2 giúp toàn vẹn mọi điều tốt đẹp của trời đất gói trong hạt cà phê. Nhìn vào quá trình như một dòng thời gian, một trái cà phê chính trên cây là sự tổng hoà của nhiều điều tốt đẹp: giống cây khoẻ, thổ nhưỡng phù hợp, điều kiện khí hậu thuận lợi và sự yêu thương chăm sóc của những người nông dân. Điều duy nhất những người thu mua cà phê có thể làm và tạo ảnh hưởng lên cả quy trình là lựa chọn thu hoạch những trái cà phê chín đẹp.

Từ thời điểm thu hoạch mở ra một hành trình khó khăn hơn cho những hạt cà phê, nhưng đồng thời sẽ thu lượm hành trang cho chúng. Những hạt cà phê sau khi được lựa chọn cẩn thận và hái bằng tay từ trên cây sẽ trải qua quá trình sơ chế ướt tại các nhà máy. Giai đoạn xử lý ban đầu luôn phải được quản lý cẩn thận để hạt cà không bị tổn hại. Sau khi được loại bỏ lớp vỏ da và lớp nhớt bên ngoài, cà phê được sấy khô. Sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy không đều, sấy đi rồi sấy lại nhiều lần và sấy khô không đủ, tất cả đều sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cuối cùng của cà phê.

Sau quá trình này, cà phê được nghỉ ngơi trước khi trải qua giai đoạn sơ chế thô cuối cùng và vận chuyển đến các nhà máy, nhà phân phối và đơn vị kinh doanh. Tại thời điểm này, độ ẩm tương đối, nhiệt độ của thùng chứa sẽ là không gian bảo toàn mọi tinh chất trong hạt cà, biến tiềm năng thành hiện thực: hạt cà phê trở thành Specialty Coffee.

Để hành trình không bị uổng phí, Barista chính là một hành trang nữa mà Specialty Coffee cần đến. Người rang và pha chế phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và mang đến sản phẩm rang cuối cùng tuyệt hảo. Để chất cà sánh đọng trên môi người thường thức, để lại tinh thần sảng khoái và nhiều cảm xúc lắng đọng.

Từ chặng đường dài hàng vạn dặm, những hạt cà phê Specialty Coffee mang đến đại ngàn thiên nhiên và muôn vàn không gian thế giới. Finca El Cascajal là một triền hoa nhẹ hương và thoảng hương cam quýt, đào ngọt thơm. Fazenda São Beneditio Brazil, đúng như tên gọi của nó, mãnh liệt và hăng say với hương dâu đỏ và trái cây nhiệt đới, kỳ lạ kết hợp cùng vị ngọt caramel và ca cao đắm đuối. Mỗi loại hạt lại có một miền đất bất ngờ đang chờ người yêu cà bước vào và tận hưởng. Tại mỗi quá trình, người chịu trách nhiệm sẽ tiến hành cupping liên tục để duy trì và đảm bảo chất lượng cà phê, từ khi ở nông trại, trải dài trong quá trình vận chuyển và đến kho.

Như vậy, SCA có thể có cách đánh giá khách quan cho những hạt cà phê Specialty Coffee, để người tiêu dùng thụ hưởng sản phẩm tốt nhất. Nhưng những người yêu cà phê còn có một cách khác để yêu thương và trân trọng hơn những hạt cà đến tay, ấy là nhìn vào hành trình và những hành trang hạt cà phê thơm mang trong mình.

>>>Để tìm hiểu thêm về Specialty Coffee, click ngay: Hành trình của Specialty Coffee phần 2

Nếu bạn yêu thích Specialty Coffee, hãy đến 43 Factory Coffee và đắm mình vào hương vị nguyên bản của loại cà phê này nhé.