THÔNG TIN CƠ BẢN

Kenya nằm ở kinh độ 34 – 42 độ và vĩ độ 5 độ, có diện tích là 580 nghìn km2 với khoảng 43 triệu dân. Hai khu vực trồng cà phê chính nằm trong khu vực quanh Mt. Kenya ở miền Trung Kenya cũng như phía tây trên đường tới Mt. Elgon ở biên giới Uganda.

Kenya có thể sản xuất tới 65.000 tấn cà phê xanh và thay đổi theo từng năm. Vài năm gần đây, sản lượng khoảng 45.000 tấn. Kenya chủ yếu sản xuất cà phê với phương pháp chế biến ướt và được coi là nhà sản xuất chất lượng số một thế giới. Có hơn 700 nghìn nông dân trồng cà phê (tiểu nông) cung ứng lương cà phê chiếm khoảng 55% sản lượng. Phần còn lại chủ yếu là Estates. Có khoảng 3000 bất động sản nhỏ với chưa đầy 20 ha, 300 nhà máy lớn hơn và khoảng 1.100 nhà máy hợp tác xã. Xuất khẩu cà phê chiếm khoảng 10% thu nhập của Kenya.

GIỐNG CÂY TRỒNG

Cây cà phê lần đầu tiên được đưa vào Tanzania bởi các nhà truyền giáo Pháp từ đảo Bourbon. Cùng lúc đó, các nhà truyền giáo Scotland hoạt động ở Kenya cũng thử nghiệm với cây giống Mocha từ Ethiopia. Hai nhóm đã giới thiệu và trao đổi hai chủng Mocha và Bourbon. Nó được cho là đã lai trong khu vực Kilimanjaro thành một giống mới được gọi là French Mission.

Các giống cây được thử nghiệm rất sớm ở Kenya. Khoảng năm 1910, họ thử nghiệm với các giống Tanzanian (Tanganyika) và phối chúng với các giống từ Mysore ở Ấn Độ. Giống lai này hiện được gọi là Kent.

Vào những năm 1920, họ đã sử dụng French Mission làm cơ sở để tạo ra một giống mới có tên là “Kenya tuyển chọn”.

Năm 1934, họ bắt đầu phát triển các giống mới trong Phòng thí nghiệm Scot. Họ đã phát hiện ra một loạt các khu vực Mondul ở Tanzania có sức đề kháng tốt chống lại hạn hán và sâu bệnh. Họ cũng thu thập được giống French Mission gốc và các giống khác hoạt động tốt. Khoảng 42 cây khác nhau của French Mission và các giống Mocha đã được tuyển chọn vào những năm 1930 dựa trên năng suất, chất lượng và khả năng chống chịu sâu bệnh, hạn hán và bệnh tật.

Các phiên bản mới từ Phòng thí nghiệm Scot có tiền tố là SL. Họ bắt đầu với SL1 được tạo ra từ các dòng Kenya được chọn và phát triển rất nhiều giống SL khác, tiếp tục với SL2, 3, 4, v.v., tất cả được tạo ra từ các phiên bản dựa trên French Mission, Bourbon và Mocha (typica). Hiện nay, SL 28 và SL 34 – 2 nhóm cuối cùng được nghiên cứu vẫn đang được sử dụng rộng rãi.

SL 28 được chọn từ một cây duy nhất từ ​​giống kháng hạn hán Tanzania, có một số ảnh hưởng từ Ethiopia cũng như các đặc điểm từ một giống cây ở cao nguyên Sudan’s Boma. Giống này có lá bản rộng, hạt màu đậm, nhưng năng suất khá thấp; được biết đến với các hương vị tinh tế và phức tạp.

SL 34 đến từ một lựa chọn duy nhất của French Mission tại trang trại ở Nairobi. Giống này có hình dạng tương tự như dòng cũ của Kenya nhưng được đánh giá cao vì cho năng suất cao và cho thấy khả năng chống hạn hán tốt.

K7, một giống nổi tiếng khác cũng được chọn từ French Mission, và được biết đến với khả năng miễn dịch tuyệt vời đối với các bệnh. Tuy nhiên, không được đánh giá cao về chất lượng cốc như SL.

Ruiru 11 được tạo ra trong những năm 1980 với mục tiêu tạo ra một giống cây có năng suất cao, chống lại bệnh gỉ sắt và CBD (coffee berry disease). Họ đã trộn lẫn giữa Hibrido de Timor (một giống lai Robusta/Arabica) với Rume Sudan từ cao nguyên Boma cũng như với SL 28 và SL 34 để cải thiện chất lượng sản phẩm.

Blue Mountain được đưa đến từ Jamaica và được trồng ở phía tây Kenya vào khoảng năm 1913. Nó đã quá thành công ở Kenya, nhưng vẫn có thể tìm thấy ở các khu vực phía Tây. Batian là một giống kháng bệnh năng suất cao mới được công bố bởi Tổ chức nghiên cứu cà phê ở Kenya vào năm 2010 nằm cải thiện chất lượng cup so với Ruiru 11, và tương đối ngang bằng với SL 28. Nó được lai từ SL 28 và SL 34, bao gồm SL4, N39, N30, Hibrido de Timor, Rume Sudan và K7.

BỆNH DỊCH

Một trong những thách thức lớn nhất mà cây cà phê phải đối mặt là loại nấm gây ra bệnh CBD. Nấm sống trong vỏ cây cà phê và tạo ra các bào tử tấn công trái cà phê. Quả cà phê trở nên tối, gần như màu đen và nếu nó lan rộng tại một trang trại, cả vụ mùa có thể bị tàn phá. Bệnh có thể được điều trị bằng các công thức gốc đồng hoặc thuốc diệt nấm hữu cơ. Tuy nhiên, chi phí này quá đắt đối với hầu hết nông dân.

Một thách thức khác là bệnh gỉ sắt. Bệnh tạo ra các đốm đỏ/nâu trên lá. Bệnh gỉ sắt lá cà phê được lan truyền bởi gió và mưa từ bào tử từ các vết bệnh ở mặt dưới của cây. Nó cũng có thể được điều trị bằng thuốc diệt nấm gốc đồng đắt tiền.

ƯƠM TRỒNG VÀ SẢN XUẤT

Ngành cà phê được chia thành các hợp tác xã, trang trại nhỏ với dưới 20 ha và trang trại lớn. Các cộng đồng hợp tác và các nhà máy ướt của họ đại diện cho hơn 50% sản lượng cà phê Kenya.

Các hợp tác xã là các nhóm lợi ích gồm cho một hoặc một số nhà máy sơ chế. Thông thường, có hợp tác xã Tekangu đại diện cho các nhà máy sơ chế Tegu, Karogoto và Ngunguru. Các nhà máy sơ chế ở Kenya được gọi là Nhà máy, ví dụ: Nhà máy Karogoto. Hợp tác xã Tekangu sẽ giám sát tài chính và sẽ là người bán cà phê từ các nhà máy. Tuy nhiên, các nhà máy riêng lẻ sẽ chịu trách nhiệm sản xuất, quản lý và cân đối chi phí hoạt động. Nông dân có thể chọn nơi họ muốn giao cà phê tươi. Nếu nhà máy nào làm tốt và trả một khoản thanh toán thứ hai hỗ trợ cho nông dân, nông dân sẽ ưu ái hơn trong việc cung cấp nguồn cà phê chất lượng.

Một nhà máy sơ chế thông thường có thể có khoảng 1000 nông dân cung cấp cà phê tươi. Họ chi trả một khoản thanh toán tạm ứng nhỏ khi giao hàng. Các nhà máy tốt hơn có thể trả lại hơn 85% giá bán cho nông dân, sau khi chi phí xay xát và tiếp thị được khấu trừ. Hầu hết các nhà máy sử dụng máy nghiền đĩa truyền thống trước khi lên men khô, rửa trong kênh, ngâm trong nước sạch, sấy khô tại giàn và điều hòa trong các thùng trong nhà kho.

Các trang trại nhỏ nằm ở khắp nơi và tập trung chủ yếu ở một số khu vực nhất định (ví dụ, chúng phổ biến hơn ở Kirinyaga so với Nyeri). Tại đây, họ có thể tạo ra những sản phẩm cà phê tuyệt vời, nhưng vì sản lượng nhỏ nên họ thường pha trộn cà phê ngẫu nhiên theo những gì họ có để có đủ một lô hàng. Điều này đôi lúc khiến họ bỏ lỡ việc sở hữu lô cà phê chất lượng. Nông dân thường xử lý cà phê quy mô nhỏ và chất lượng không ổn định. Thông thường họ làm theo các bước tương tự với quá trình lên men khô, ngâm và sấy khô, nhưng gần như mang tính ngẫu nhiên hơn là theo chủ tâm của họ.

Các trang trại lớn hơn chủ yếu nằm ở ngoại ô Nairobi. Họ trồng dày đặc, hệ thống vận hành, quản lý, bảo trì và tưới tiêu chất lượng chuyên nghiệp. Họ có thể sản xuất tới 1,5 kg cà nhân trên mỗi cây, gấp khoảng ba lần so với sản lượng trung bình từ các nông hộ. Cà phê được nghiền tại các máy nghiền đĩa truyền thống, lên men khô, rửa và ngâm, và sấy khô trên bàn nâng trước khi đặt trong các thùng gỗ và lưới thép.

TIẾP NHẬN CÀ PHÊ

Việc này được thực hiện tại các nhà máy sơ chế hoặc tại các trung tâm thu gom. Khi nông dân đến nơi giao hàng, thông thường họ sẽ phải đổ ra sàn nhà (trên một cái nắp/sàng) để phân loại những quả chưa chín, chín và bị nhiễm bệnh. Một giám sát viên sẽ kiểm tra trước khi chúng được cân và nông dân nhận được một khoản thanh toán tạm ứng nhỏ trước khi giao hàng. Sản lượng hàng được giao do nông dân đăng ký và họ sẽ nhận được một biên lai số tiền sẽ được trả. Đây là cơ sở cho quyền thanh toán của họ sau khi cà phê được bán. Một số nông dân được tổ chức theo nhóm hoặc hiệp hội để có thể hợp tác đầu tư cho đầu vào đất và thiết bị cần thiết trong quá trình canh tác.

XAY

Sau khi cà phê được cân, chúng đi vào phễu cà chính phía trên máy nghiền. Một số nhà máy sơ chế có một phễu riêng cho các loại chưa chính. Họ thường sử dụng máy nghiền đĩa như ba đĩa Agaarde cũ hoặc các nhãn hiệu tương tự. Việc bảo trì, thay đổi đĩa hay điều chỉnh máy giúp máy hoạt động hoàn hảo, loại bỏ lớp vỏ đúng cách. Cà phê sau quá trình xay xát từ các đĩa cho phép phân tách theo mật độ. Những hạt dày nhất sẽ chìm xuống và được bơm thẳng qua một kênh đến bể lên men là P1, khi đầy sẽ chuyển sang bể lên men riêng biệt khác là P2. Phao nổi, P3, thường là các loại thấp điểm thường sẽ đi thẳng đến bàn sấy.

LÊN MEN

Sau khi nghiền, cà phê được lên men khô (nước được rút hết) trong bể bê tông. Thông thường chúng được lên men trong 18-24 giờ. Nhiều nhà máy thực hiện rửa trung gian cứ sau 6 – 8 giờ, nghĩa là họ thêm nước, khuấy và xả lại.

RỬA VÀ NGÂM

Khi quá trình lên men hoàn thành và chất nhầy được hòa tan, cà phê được rửa trong các kênh nhỏ và được phân loại lại theo mật độ. Những hạt đậu nhẹ hơn sẽ nổi lên và lớp vỏ trấu dày đặc còn lại thường sẽ được ngâm trong nước sạch tới 24 giờ.

CÂN BẰNG

Sau khi ngâm, cà phê được làm khô da tại giàn lưới dày để làm khô lớp vỏ trấu; điều này giúp loại bỏ nhanh chóng độ ẩm của bề mặt lớp vỏ này. Thông thường sau một ngày cà phê được chuyển đến bàn sấy truyền thống. Cà phê thường được sấy khô trên bề mặt quần áo đay hoặc lưới bóng trên đầu lưới thép. Cà phê liên tục được di chuyển trong quá trình phân loại và loại bỏ hạt bị khuyết. Cà phê phải được phủ nhựa trong những khoảng thời gian nóng nhất trong ngày, thường là từ 12 giờ trưa đến 2 giờ chiều và ban đêm. Thời gian sấy thay đổi từ 12 đến 20 ngày tùy thuộc vào thời tiết và lượng mưa. Độ ẩm mục tiêu là 11-12%.

Kenya cũng có một truyền thống về điều hòa trung gian. Tùy thuộc vào công suất trên bàn sấy và triết lý của nhà sản xuất, một số người trong số họ đưa cà phê vào thùng điều hòa ở giai đoạn đen, khi cà phê được ổn định ở mức khoảng 16%. Cà phê có thể được bình ổn trong một vài tuần trước khi được đặt lại trên bàn sấy một lần nữa để kết thúc quá trình sấy.

SẤY KHÔ

Một nhà sản xuất thường có thỏa thuận với một đại lý tiếp thị và một nhà máy xay khô.

Bất cứ khi nào có một lô hàng sẵn sàng, anh ta giao cà phê cho nhà máy – thường là 200 túi giấy da, tương đương với khoảng 130 túi cà phê nhân có thể xuất khẩu. Nhà sản xuất vẫn là chủ sở hữu của cà phê, nhà máy sẽ tính phí cố định cho việc xay xát và đại lý tiếp thị sẽ có một mức ký quỹ dựa trên tỷ lệ phần trăm từ doanh thu.

Cà phê sẽ được xay và phân loại theo kích cỡ hạt và chất lượng khác nhau. Các nhà máy và đại lý tiếp thị thường hợp tác và cà phê sau đó sẽ thường được tách và được trình bày trong danh mục đấu giá của đại lý tiếp thị. Tại thời điểm này nó cũng có thể được bán trên thị trường và bán trực tiếp.

PHÂN LOẠI

Các nhà máy xay khô ở Kenya hoạt động rất tốt, rất chuyên nghiệp và hiệu quả. Cà phê đi qua các hệ thống phân loại tiêu chuẩn của họ:

Phần còn lại là các lớp thấp hơn như C = dưới 14, TT và T là các loại đậu mật độ thấp trên/dưới 14.

Mua cà phê Specialty tại Đà Nẵng, Việt Nam ở 43 Factory Coffee Roaster