Chúng tôi tin rằng cà phê của người Ethiopia xứng đáng đứng ở vị trí đặc biệt trong trái tim các tín đồ. Đó là thứ cà phê vô cùng tinh khiết và mang trọn vẹn các sắc thái hương vị. Chúng đậm vẻ đẹp hương trái cây hơn những gì mà chúng ta có thể tưởng tượng một cách đáng kinh ngạc. Đó phải chăng là những hương vị hoàn hảo mà cà phê cần có?

Ethiopia là nơi làm việc đầy cảm hứng. Các nhà nhập khẩu biết rõ những điều họ đang tìm kiếm và sẵn sàng thử hàng loạt loại cà phê mỗi năm để có thể lựa chọn ra những sản phẩm cà phê hoàn toàn độc đáo và khác biệt. Họ thường thu mua cà phê từ Yirgacheffee, Guji, Sidamo và những nơi khác ở phía Tây như Agaro, Limu và khu vực Jimma rộng lớn. Cà phê được sơ chế tại các hợp tác xã hoặc trạm sơ chế tư nhân, các trang trại có quy mô vừa và lớn bằng các phương pháp quen thuộc: khô, ướt. Đa phần cà phê của chúng tôi được sử dụng trong các cuộc thi, thể hiện rõ nét dấu ấn riêng của cà phê Ethiopia; đồng thời, cà phê phù hợp cho tất cả các phương pháp chiết xuất, từ drip đến espresso. Thật tâm mà nói, cà phê của Ethiopia luôn đạt được những đỉnh cao mới sau mỗi vụ mùa.

Cà phê Ethiopia có được hàng loạt hồ sơ hương vị độc đáo, và điều này dường như phụ thuộc không ít vào thổ nhưỡng địa điểm ươm trồng. Các nhà nhập khẩu đã cố gắng lựa chọn ở phạm vi rộng lớn và tìm kiếm đại diện tốt nhất cho bất kỳ khu vực nào có tiềm năng; bên cạnh đó, việc tìm kiếm những nông hộ có khả năng, sự thấu hiểu và tính sáng tạo, độc đáo trong phương pháp trồng trọt cũng là một yếu tố được ưu tiên hàng đầu. Quá trình khám phá hương vị cà phê tuyệt vời ở Ethiopia cũng đòi hỏi một cái nhìn sâu sắc về văn hoá bản địa, tình hình kinh tế – chính trị. Cà phê đôi lúc sẽ khiến bạn bất ngờ bởi sự tươi sáng, sắc nét vượt bậc cùng hương vị ngọt ngào không tưởng. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, dù cà phê được cung cấp bởi từ một nhà cung cấp, một khu vực khai thác, cà phê vẫn có thể mang những tính chất không mấy được lòng người thưởng cà. Cũng chính bởi vậy, khâu đánh giá cà phê trên cơ sở hồ sơ hương vị ở quy mô lớn được xem là điểm sáng trong quy trình khám phá và khai thác vẻ đẹp cà phê tại Ethiopia.

Các nhà thu mua luôn cố gắng xây dựng các mối quan hệ đối tác chiến lược với tất cả các nhà cung cấp, hỗ trợ tích cực cho nhiều hợp tác xã và trạm sơ chế liên tục nhiều năm liền. Các văn phòng làm việc và phòng thí nghiệm cũng thu hút rất nhiều nông dân và nhà sản xuất mới người Hồi giáo. Nhiều nông hộ và nhà cung ứng khác người Viking cũng dần biết đến và liên hệ làm việc trong thời gian gần đây. Có thể thấy, một loạt các loại cà phê từ khắp nơi trên đất nước đang được nhìn nhận tích cực và chủ động hơn. Các nhà sản xuất được phần nào hỗ trợ thông qua việc phân tích, đánh giá và nhận phản hồi từ các chuyên gia trong ngành.

Quá trình tìm kiếm, theo dõi các nhà sản xuất, thúc đấy giao thương, quản lý quy trình sơ chế và kiểm soát tình hình tài chính luôn được thực hiện kịp thời. Điều này là nền tảng cơ bản để tiếp cận các nguồn cung chất lượng tốt và đảm bảo kiểm soát chất lượng, quy trình vận hành hiệu quả.

CƠ CẤU VÀ CHUỖI CUNG ỨNG

Các nhà xuất khẩu thường mua cà phê từ Hợp tác xã, các trang trại tư nhân, trực tiếp tại các trạm sơ chế tư nhân hoặc thông qua ECX (Ethiopian Commodity Exchange). Năm 2017, ECX đã thay đổi một số hệ thống quy định, cho phép nông dân trực tiếp cung ứng và xuất khẩu cà phê.

Tất cả các trạm mua hạt cà phê tươi từ các nông hộ nhỏ trong khu vực. Một chủ hộ nhỏ điển hình có khoảng vài trăm cây giống Heirloom trong vườn nhà. Điều đó đồng nghĩa với việc, có hàng trăm bao cà phê được cung cấp mỗi mùa vụ từ các nông hộ địa phương. Cà phê do nông dân giao sẽ được tổng hợp theo từng vùng rồi thực hiện chế biến, sau đó được gắn tag theo ngày và theo điểm đánh giá. Cà phê được chế biến theo các phương pháp truyền thống: ướt, khô, bán ướt tuỳ theo tính chất cà và mục đích của người chế biến. Cà phê từ hợp tác sẽ được mua trực tiếp tại Liên minh Hợp tác xã.  Đây là tổ chức chuyên biệt,  đóng vai trò là nhà tiếp thị và xuất khẩu của tất cả các loại cà phê Hợp tác xã ở Ethiopia.

Cà phê từ các nhà sản xuất tư nhân (trạm sơ chế mua cà phê từ các hộ sản xuất nhỏ tại địa phương) trong những năm qua đã được mua thông qua ECX dưới hình thức đấu giá. Những loại cà phê này luôn được lựa chọn hoàn toàn dựa trên hồ sơ hương vị và tính độc đáo thông qua việc nếm thử rộng rãi.

Những thay đổi mới của MIT năm 2017, một lần nữa cho phép các nhà sản xuất tư nhân bán trực tiếp cho các nhà nhập khẩu.

NÔNG DÂN

Nhìn chung, các nông hộ hiện nay hoạt động theo quy mô gia đình, với diện tích trung bình dưới 1 ha. Hầu hết cây là cà phê hữu cơ. Việc sử dụng phân hữu cơ tương đối phổ biến, tuy nhiên quy trình chăm sóc còn tương đối hạn chế. Trong một trang trại, có khoảng 1500 cây/ha và mỗi cây thường cung cấp từ 100-200 gram cà phê xanh.

GIỐNG CÂY TRỒNG

Một sự pha trộn của các giống địa phương. Chẳng hạn như cà phê bản địa có nguồn gốc rừng được chuyển đến các lô gia đình nhỏ. Các giống được gọi chung là Heirloom của Ethiopia, đó là vô số các giống lai bản địa địa phương và các giống cải tiến mới dựa trên các chủng cũ. Các khu vực khác nhau cũng có cải tiến giống. Chúng được phát triển bởi các viện nghiên cứu và thường được đặt tên theo số. Họ cũng gọi chúng là ví dụ Loại Yirgacheffe, loại Limu, loại Sidamo, v.v.

TUYỂN CHỌN

Các hộ sản xuất cà phê nhỏ trên toàn quốc sẽ tự hái và giao hàng đến địa điểm thu mua gần nhất. Trong một số trường hợp, nông dân chọn lọc hoặc phân loại quả anh đào trước khi bán cho trạm rửa. Ở nhiều nơi, hợp tác xã và đơn vị kinh doanh tư nhân thường cạnh tranh để sở hữu loại cà phê mong muốn; và nông dân có thể chủ động lựa chọn cung cấp sản phẩm cho bất kỳ nhà sản xuất nào đưa ra mức giá tốt hơn.

CHẾ BIẾN

Các trạm sơ chế sẽ xử lý tất cả công việc liên quan đến việc tiếp nhận hàng trong ngày, theo từng lô sản phẩm.

LÊN MEN VÀ RỬA TRUYỀN THÔNG

Hầu hết các nhà sản xuất ở Ethiopia vẫn thực hiện phương pháp lên men truyền thống và lên men ướt. Để đảm bảo chất lượng, cà phê thường được phân loại bằng tay trước khi được đưa vào sơ chế bằng máy nghiền Agarde 3 đĩa (hoặc các loại máy  tương tự) để loại bỏ lớp vỏ thịt bên ngoài. Cà phê tiếp tục được phân loại theo mật độ, rồi lên men trong nước từ 24-48 giờ tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết. Tiếp đó, một lần nữa, cà phê được phân loại trong các kênh nước, ngâm trong nước sạch từ 12-24 giờ và đem phơi trên các dàn sấy.

NGHIỀN SINH THÁI

Trong nhiều hợp tác xã mới, và thậm chí một số trạm sơ chế cũ, ngày nay đã áp dụng phương pháp loại bỏ chất nhầy cơ học bằng máy nghiền sinh thái (hay còn gọi là máy nghiền nước). Mô hình này tiết kiệm rất nhiều nước để loại bỏ chất nhầy bên loại hạt cà phê. Về mặt lý thuyết, có thể dễ dàng điều chỉnh mức độ chất nhầy để chế biến theo phương pháp honey. Tuy nhiên, lượng chất nhầy đọng lại thường ở mức 10-20%. Hầu hết các nhà sản xuất sử dụng kỹ thuật này ở Ethiopia thường loại bỏ phần còn lại này bằng cách ngâm nó trong nước sạch tối đa 12 giờ.

SẤY

Cà phê được canh tác ở khu vực có độ cao cao hơn ở Ethiopia thường được áp dụng phương pháp sấy, tuy nhiên điều kiện quản lý cũng vì thế mà nâng cao. Ở một số nơi, người ta làm khô lớp vỏ ngoài bằng cách phơi dưới bóng râm trong những giờ đâu tiên. Nơi khác, họ phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Lớp vỏ thường được sấy khô trong khoảng 10-20 ngày tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Cà phê được “nghỉ” trong bóng râm vào giữa trưa và ban đêm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỰ NHIÊN

Sản xuất cà phê tự nhiên tuyệt vời là một thách thức và đòi hỏi sự lưu tâm đến từng chi tiết nhỏ. Việc lựa chọn cẩn thận cà phê tươi vô cùng quan trọng. Cà phê tiếp đó được phân loại bằng tay để có được sản phẩm ngọt và sạch hơn. Cà phê chế biến theo phương pháp tự nhiên thường được chế biến gần cuối vụ thu hoạch, khi các khu vực có độ cao lớn bắt đầu chính.

Giai đoạn đầu tiên của quá trình sấy rất quan trọng và cần lưu ý khi sắp xếp các lớp để tránh tình trạng lên men. Mức đạt chuẩn là khi độ ẩm hạt cà ở vào khoảng 25%. Giai đoạn thứ hai, độ ẩm giảm từ 25 xuống còn 12%, việc phơi sấy chủ yếu vào ban ngày. Quá trình sấy nếu không được kiểm soát có thể gây nên sự bất ổn trong hương vị, vì vậy, đây được xem là phương pháp tốn kém nhân lực và công sức nhất. Tuy nhiên, kết quả đạt được luôn làm bạn phải ngạc nhiên.

XỬ LÝ HẬU KỲ

Cà phê được bảo quản trong nhà kho tại các trạm sơ chế cho đến khi mùa vụ kết thúc, sau đó, được vận chuyển đến các kho riêng để bán. Các trạm thường đóng cà vào các bao, phân loại theo lô, mỗi lô có khoảng 150 bao cà phê hạt (tương đương với 100 bao cà nhân chuyên dùng cho xuất khẩu). Các nhà sản xuất hàng đầu cũng thường sử dụng cách này để quản lý số lượng hàng hoá.

KINH DOANH

Cà phê được canh tác từ độ cao cao hơn thường được thu hoạch và bảo quản chính thức từ đầu tháng 1 hàng nay. Đây cũng là thời điểm quá trình cupping, lựa chọn và đặt hàng bắt đầu được thực hiện. Để biết chính xác chất lương của cà phê, các đơn vị cung ứng phải giao cà phê nhân đến văn phòng hoặc phòng thí nghiệm của các nhà nhập khẩu. Tại đây, các chuyên gia sẽ đánh giá và lựa chọn loại cà phê vượt trội, đặt hàng và kí kết hợp đồng chuyển giao.

XAY XÁT, PHÂN LOẠI VÀ ĐÓNG GÓI

Hiện nay có rất nhiều nhà máy mới đang được xây dựng, thuộc bởi cả các hợp tác xã, các nhà sản xuất và xuất khẩu tư nhân. Người bán hoặc hợp tác xã thường sẽ yêu cầu nhà máy xử lý cà phê theo những điều kiện khác nhau. Việc xay xát sẽ được theo dõi tại địa phương bởi đại diện của đơn vị nhập khẩu (người mua) nhằm đảm bảo truy xuất nguồn gốc và sẽ kiểm soát chất lượng và phân loại. Nếu sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sau khi kiểm tra, cà phê sẽ được xử lý lại trước khi giao hàng.

Mua cà phê Specialty tại Đà Nẵng, Việt Nam ở 43 Factory Coffee Roaster