Đối với một số người, một tách cà phê sẽ không hoàn chỉnh nếu không có một chút sữa. Nó thay đổi cảm giác miệng của cà phê và làm dịu vị đắng của nó. Trong nhiều thập kỷ, sữa đã được sử dụng để tạo ra một số đồ uống cà phê phổ biến nhất, từ cà phê trắng và cà phê cappuccino cho đến macchiatos và latte.

Tuy nhiên, những lo ngại ngày càng tăng về tác động môi trường và đạo đức của sản xuất sữa đã khiến nhiều người phải tìm kiếm các giải pháp thay thế trong những năm gần đây. Điều này đã dẫn đến sự gia tăng về mặt thiên văn đối với sự phổ biến của các loại sữa làm từ thực vật, bao gồm đậu nành, hạnh nhân, yến mạch và dừa.

Nhiều người kỳ vọng sẽ chứng kiến ​​sự tăng trưởng vượt bậc trên thị trường, có nghĩa là một điều: mọi người đang nói về tương lai của ngành sữa thực vật.

Để trả lời câu hỏi này và xem tại sao sữa thực vật lại phổ biến như vậy, tôi đã nói chuyện với hai chuyên gia. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói.

SƠ LƯỢC VỀ LỊCH SỬ SỮA THỰC VẬT

Mặc dù sữa thực vật là một bổ sung tương đối mới cho thực đơn quán cà phê, nhưng chúng đã có từ hàng trăm năm trước.

Một trong những ví dụ sớm nhất được ghi lại là sữa hạnh nhân, thực sự đã được đề cập đến trong các sách dạy nấu ăn thời Trung cổ được tìm thấy trên khắp châu Âu. Nhiều người tin rằng nó đã trở nên phổ biến sau khi xuất bản một luận thuyết Cơ đốc giáo cấm tiêu thụ sữa vào những ngày nhất định trong tuần.

Điều này đã thúc đẩy một cuộc tìm kiếm các lựa chọn thay thế không có sữa, dẫn đến việc phát hiện ra nhiều loại sữa hạt khác nhau, bao gồm hạnh nhân, quả dẻ cười và hạt phỉ.

Trong lịch sử, sữa hạnh nhân được làm bằng cách ngâm hạnh nhân đã xay trong nước và lọc qua một miếng vải. Tuy nhiên, do chi phí nhập khẩu từ nước ngoài, nó là một thành phần chủ yếu được ưa chuộng bởi những người giàu có, được quảng cáo như một sự thay thế bổ dưỡng và an toàn cho sữa bò.

Ngoài châu Âu, chúng ta có thể truy tìm nguồn gốc ban đầu của sữa đậu nành từ Trung Quốc thế kỷ 14 . Đặc biệt, một loại nước dùng đậu phụ, được gọi là doufujiang , thậm chí còn được cho là tiền thân của nó. Tuy nhiên, mãi về sau, nó mới xuất hiện bên ngoài Trung Quốc, lan sang Việt Nam và Nhật Bản gần đó vào cuối những năm 1700.

Sữa đậu nành lần đầu tiên được sản xuất thương mại hơn 100 năm sau đó vào năm 1917. Đến những năm 1980, nó đã có mặt trên khắp Hoa Kỳ, Châu Âu, Châu Á và Úc. Doanh số bán hàng của Mỹ đạt đỉnh 1,2 tỷ USD vào năm 2008, trước khi sụt giảm nghiêm trọng do những tin đồn về tác động của sữa đậu nành đối với sức khỏe con người và môi trường.

Kể từ cuối những năm 2000, doanh số bán sữa hạnh nhân trên toàn cầu đã tăng theo cấp số nhân. Các ước tính cho thấy giá trị thị trường toàn cầu hiện tại là hơn 6 tỷ đô la Mỹ và dự kiến ​​sẽ tăng gấp đôi vào năm 2025. 

Ngoài sữa hạnh nhân và sữa đậu nành, một loại sữa thực vật sơ khai thứ ba khác có thể bắt nguồn từ hàng trăm năm trước: sữa dừa. Nước cốt dừa đã được sử dụng trong nấu ăn ở Đông Nam Á, châu Phi và Ấn Độ trong nhiều thế kỷ.

Ngày nay, nó được sử dụng theo nhiều cách ngày càng đa dạng, bao gồm như một chất thay thế sữa trong các quán cà phê. Sự gia tăng nhu cầu của người tiêu dùng đối với các thành phần tốt cho sức khỏe đã giúp nó tăng doanh số bán hàng trên khắp thế giới, trong khi hàm lượng khoáng chất và vitamin cao khiến nó trở thành một chất thay thế dinh dưỡng tốt.

THẾ HỆ Z, OATLY VÀ SỰ NỔI LÊN CỦA CÁC SỮA CÔNG THỨC BARISTA

Mặc dù tăng trưởng ổn định trong suốt đầu thế kỷ 21, ngành sữa thực vật chỉ có tốc độ tăng trưởng vượt bậc trong vài năm qua.

Phân tích của Hiệp hội Thực phẩm dựa trên Thực vật cho thấy doanh số bán sữa làm từ thực vật đã tăng 5% từ năm 2019 đến năm 2020, chiếm 14% tổng doanh số bán sữa ở Mỹ. Và trong khi sữa bò vẫn chiếm ưu thế, doanh số bán hàng của nó phần lớn bị đình trệ, chỉ tăng 0,1% trong cùng kỳ.

Lauren Visagie là Giám đốc Tiếp thị Vương quốc Anh cho Califia Farms , một công ty nước giải khát thực vật có trụ sở chính tại California. Cô ấy nói với tôi rằng chính các thế hệ trẻ đang dẫn đầu trách nhiệm này đối với sữa thực vật.

Lauren nói với tôi: “Nhìn chung, Thế hệ Z đang mua ít sữa hơn và chuyển sang thực phẩm có nguồn gốc thực vật. “Điều này là do giới trẻ ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đạo đức và môi trường của họ”.

Trong khi không có câu trả lời chắc chắn, nhiều ấn phẩm sử dụng năm 1997 tại thời điểm Thế hệ Z bắt đầu. Điều này có nghĩa là Thế hệ Z, phần lớn người tiêu dùng từ 24 tuổi trở xuống tại thời điểm viết bài. 

Theo dữ liệu gần đây của công ty nghiên cứu thị trường Mintel, 1/3 thanh niên từ 16 đến 24 tuổi ở Anh uống sữa thực vật. Nghiên cứu tương tự cũng chỉ ra rằng số người mua sữa bò trong cùng độ tuổi đã giảm 6% (từ 79% xuống 73%) từ năm 2018 đến năm 2019.

Camilla Barnard là đồng sáng lập kiêm Giám đốc Tiếp thị của Rude Health , một công ty ngũ cốc và đồ uống không có sữa có trụ sở tại Vương quốc Anh.

Bà nói: “Hơn một nửa số người mua sắm thay thế sữa mua vào danh mục này vì thông tin thân thiện với môi trường của nó. “Sự gia tăng của internet và phương tiện truyền thông xã hội đã làm cho thông tin này dễ dàng hơn nhiều để tìm kiếm.”

Nhờ sự gia tăng phổ biến này, một số công ty sữa thực vật đã tăng trưởng đáng kể. Ngày nay, có lẽ một trong những thương hiệu được biết đến nhiều nhất là thương hiệu Thụy Điển OFast. 

Được thành lập vào năm 1994, Oedly chứng kiến ​​sự tăng vọt về doanh số bán hàng sau khi thâm nhập thị trường Hoa Kỳ vào năm 2016. Kể từ đó, dòng sản phẩm sữa yến mạch của họ đã trở thành mặt hàng chủ lực trong lĩnh vực cà phê, và được các baristas cũng như người tiêu dùng ưa chuộng.

Từ năm 2017 đến 2018, doanh thu của OFast đã tăng thêm 15 triệu đô la Mỹ . Tại Anh, nhu cầu trước đây đã cao đến mức người tiêu dùng đã gặp phải tình trạng thiếu hàng trên toàn quốc.

Hơn nữa, vào tháng 2 năm 2021, OFast đã phát sóng một quảng cáo dài 30 giây tại Super Bowl LV . Ấn phẩm giải trí Variety ước tính rằng mạng tổ chức Super Bowl, CBS, tính phí khoảng 5,5 triệu đô la Mỹ cho vị trí này .

Lauren nói: “Tổng danh mục đồ uống từ yến mạch trị giá 90 triệu bảng. “Đồ uống từ nhân viên pha cà phê yến mạch hiện chiếm một phần ba tổng doanh thu.” 

Sự gia tăng phổ biến của Oedly thậm chí còn mở đường cho các loại sữa nhà máy pha cà phê chuyên nghiệp. Vì sữa thực vật không chứa cùng mức chất béo có trong sữa bò, nên những công thức này thường chứa thêm chất ổn định và chất béo để tạo ra chất lượng cao hơn và vi bọt “khả thi” hơn.

NHỮNG THÁCH THỨC LÀ GÌ?

Mặc dù ngành sữa thực vật có sự tăng trưởng đột biến như vậy, nhưng cũng có một số thách thức.

Vì sữa thực vật đã “bùng nổ” tương đối nhanh chóng, nên phải mất một thời gian để cơ quan quản lý bắt kịp. Ví dụ: phải đến năm 2017, một phán quyết của Tòa án Công lý Châu Âu mới ra quyết định rằng các công ty EU sản xuất các sản phẩm từ thực vật không được sử dụng các thuật ngữ như “sữa”, “pho mát” hoặc “kem” cho mục đích tiếp thị. 

Điều này có nghĩa là những cụm từ này, thường được kết hợp với các sản phẩm sữa, không thể xuất hiện hợp pháp trên bao bì của các sản phẩm thay thế sữa. Thay vào đó, họ chỉ dành riêng cho các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật.

EU tuyên bố rằng động cơ đằng sau phán quyết là để ngăn chặn sự nhầm lẫn cho người tiêu dùng và bảo vệ “sự pha trộn độc đáo và tự nhiên của các chất dinh dưỡng vi mô và vĩ mô của sữa và các sản phẩm từ sữa, mà bất kỳ sản phẩm có nguồn gốc thực vật nào cũng không thể sánh được”. 

Lauren nói rằng cô ấy nghĩ rằng phán quyết có tác động tiêu cực đến những người muốn mua các sản phẩm có nguồn gốc thực vật.

Bà nói: “Nó có thể gây ra sự nhầm lẫn cho những người tiêu dùng đang tìm cách đưa ra quyết định sáng suốt về việc thay thế sữa có nguồn gốc từ thực vật cho sữa. “Các thuật ngữ như ‘sữa yến mạch’ đã trở nên ăn sâu trong văn hóa hiện đại.”

Gần đây hơn, các quy tắc mới mà Nghị viện Châu Âu đã biểu quyết thông qua (gọi là Tu chính án 171) có thể cấm các công ty có nguồn gốc thực vật sử dụng bao bì tương tự cho các sản phẩm sữa, chẳng hạn như hộp sữa và bình sữa chua. Nó cũng sẽ hạn chế các tài liệu tiếp thị khẳng định sữa thực vật là một sản phẩm “thay thế cho” các sản phẩm từ sữa.

Lauren giải thích: “Nó đưa ra những thách thức thực tế cho ngành. “Nó có ý nghĩa tiếp thị đổi thương hiệu cho cả hai thương hiệu, như Califia Farms và các nhà bán lẻ.”

Một thách thức đáng kể khác là mối quan tâm ngày càng gia tăng về tác động môi trường của việc sản xuất sữa thực vật. Mặc dù thực tế là sữa thực vật được quảng cáo là một thay thế thân thiện với môi trường cho sữa, nhưng nghiên cứu đã chỉ ra rằng sữa hạnh nhân nói riêng đòi hỏi lượng nước lớn để sản xuất.

Đối với chỉ một lít, sản xuất sữa hạnh nhân sử dụng hơn 370 lít nước, so với chỉ 28 và 48 cho đậu nành và yến mạch tương ứng. Cùng với thực tế là 80% hạnh nhân được trồng ở California khô hạn, điều này khiến nhiều người đặt câu hỏi về tính bền vững lâu dài của nó.

Camilla nói với tôi rằng các thương hiệu như Rude Health đang làm việc chăm chỉ để giải quyết những mối lo ngại này. Cô giải thích: “Chúng tôi chỉ sử dụng hạnh nhân Địa Trung Hải vì chúng được trồng ở những nơi thân thiện với ong, cho năng suất nhỏ hơn ở những nơi có nhiều mưa”.

“Sản lượng thấp hơn, làm cho giá cao hơn một chút, nhưng chúng tôi nghĩ rằng nó xứng đáng với chi phí bổ sung”.

TƯƠNG LAI NÀO CHO CÁC LOẠI SỮA LÀM TỪ THỰC VẬT?

Doanh số bán sữa thực vật đã tăng trưởng hàng năm trong một thời gian và cuối cùng không có dấu hiệu nào cho thấy tốc độ tăng trưởng này sẽ sớm chậm lại.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là niềm tin vào thị trường có liên quan nhiều đến ngành cà phê. Một tỷ lệ đáng kể của tất cả các loại sữa thực vật được sử dụng bởi các cửa hàng cà phê.

Nhưng chúng dường như phổ biến trong các quán cà phê như nhau; vào tháng 3 năm 2019, Starbucks đã giới thiệu sữa yến mạch của Elmhurst trên khắp các cửa hàng của họ tại Hoa Kỳ. Thương hiệu thậm chí còn tuyên bố gần đây rằng sự gia tăng yêu cầu đối với sữa thực vật là sự thay đổi đáng chú ý nhất trong lượng tiêu thụ tại các chi nhánh của họ.

Sự khác biệt về địa lý cũng là một điểm lớn mà các thương hiệu cần xem xét. Lauren giải thích: “Mỹ đi trước Anh khi nói đến sữa làm từ thực vật. “Khoảng 60% dân số mua sữa thực vật so với 35,6% ở Anh.

“Chúng tôi dự đoán mức tăng trưởng cao sẽ tiếp tục và hy vọng sẽ có thêm nhiều hộ gia đình ở Vương quốc Anh bắt đầu mua các sản phẩm có nguồn gốc thực vật trong vòng 5 đến 10 năm tới.”

Và trong khi việc tiêu thụ sữa thực vật cũng có liên quan đến việc ngày càng có nhiều người ăn chay trên thế giới, ngay cả những người tiêu dùng không xác định là ăn chay cũng đang mua các sản phẩm thay thế sữa. Các nghiên cứu cho thấy 90% người uống sữa có nguồn gốc thực vật cũng tiêu thụ sữa ở một mức độ nào đó.

Lauren cho biết: “Với sự gia tăng số lượng ‘người linh hoạt’ (những người có chế độ ăn tập trung vào thực vật, những người thỉnh thoảng ăn thịt), chúng tôi cũng đang chứng kiến ​​nhiều loại thức uống lai giữa sữa và thực vật xuất hiện, khi người tiêu dùng mong muốn thu được lợi ích của cả hai loại.

Bà cho biết thêm: “Các thương hiệu đang đáp ứng nhu cầu này bằng các sản phẩm ngày càng sáng tạo, có chức năng và hương vị tuyệt vời, với dự đoán sẽ có nhiều đổi mới hơn nữa.

Tuy nhiên, Camilla tin rằng việc quan tâm đến sự đa dạng của các loại sữa thực vật sẽ giúp thúc đẩy thị trường phát triển hơn nữa.

Cô nói: “Chúng tôi dự đoán rằng sẽ có nhiều người tiếp tục tham gia xu hướng này trong vòng 5 đến 10 năm tới.

“Chúng tôi đã nhận thấy nhiều hơn về nhận thức và giáo dục về những hương vị nên sử dụng cho những dịp khác nhau, cho dù đó là sữa hạnh nhân trong latte, sữa dừa trong sinh tố hay sữa hạt điều trong trà.”

Trong vài năm qua, thị trường sữa có nguồn gốc thực vật đã tăng trưởng nhanh. Bất chấp những thách thức lập pháp và những lo ngại về môi trường, có vẻ như điều này sẽ không sớm chậm lại.

Hơn nữa, với sự phổ biến của sữa thực vật vốn có liên quan đến ngành cà phê đặc sản ngày càng phát triển, có vẻ như nhu cầu trong ngành sẽ chỉ tiếp tục.

Vì vậy, lần tới khi bạn đến một quán cà phê và gọi một ly cà phê latte hoặc cappuccino, tại sao bạn không cân nhắc yêu cầu sữa thực vật? Ngay cả khi bạn yêu thích sữa, bạn có thể thấy bạn thích sự thay đổi.

Nguồn: Perfect Daily Grind

Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster

Link: https://perfectdailygrind.com/2021/03/plant-milks-coffee-what-does-the-future-hold/