Quá trình rang ảnh hưởng đến body tách cà phê như thế nào?
Khi thử nếm cà phê, bạn sẽ cảm nhận được một lớp phủ lên khoang miệng nhẹ, tinh tế hoặc nặng và kéo dài như bơ. Đó chính là body cà phê. Kết cấu và độ đặc của nó sẽ tuỳ thuộc phần lớn vào cách rang của người thợ. Vậy quá trình rang ảnh hưởng đến body tách cà phê như thế nào? Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu nhé!
Quá trình rang càng lâu body tách cà phê càng nặng
Cà phê nhân xanh chứa hàng trăm các hợp chất hữu cơ, vô cơ và chúng hoạt động như một lò phản ứng nhỏ. Trong quá trình rang, nhiệt và áp suất từ nhiệt sẽ làm cà phê thay đổi về mọi mặt. Hạt được rang càng lâu thì càng có nhiều thay đổi vật lý và hóa học xảy ra, bao gồm cả sự chuyển động của các hợp chất dầu. Áp suất cao khiến mật độ hạt giảm liên tục, lượng nước chuyển hoá thành khí làm thay đổi cấu trúc thành tế bào cà phê từ cứng sang dẻo. Dầu cùng các hợp chất phản ứng với nhau, di chuyển từ trung tâm của tế bào về phía bề mặt của hạt cà phê tạo nên hiện tượng tiết dầu ra ngoài dẫn đến body cà phê nặng hơn.
Đặc biệt, thời gian hạt phát triển sau lần crack đầu tiên càng dài, cơ thể càng đậm, mượt. Việc kéo dài thời gian tổng thể cho phép vết nứt xuất hiện chậm hơn. Hạt ở trong lò lâu hơn làm tăng phản ứng hoá học, lượng dầu bị đẩy lên bề mặt nhiều hơn khiến kết cấu dày tạo độ đậm đà, mịn lì cho tách cà phê.
Kiểm soát cấu hình rang giúp body tách cà phê mềm mượt
Rang là một công cụ có thể được sử dụng để biến đổi các khía cạnh của hạt và hương vị như vị ngọt và độ chua. Tất cả phụ thuộc vào mức độ hiểu cà phê, cấu hình mong muốn và sản phẩm cuối cùng cũng như đưa ra các lựa chọn để đạt được điều đó khi rang. Bởi lựa chọn cấu hình rang phù hợp theo từng giống cà phê giúp kiểm soát sự thay đổi của hạt tạo sự ổn định, hài hoà cho kết cấu tách cà phê. Ví dụ, cà phê Brazil sơ chế tự nhiên nổi tiếng với vị ngọt, hương vị socola và hương vị nặng hơn. Vì vậy, điều chỉnh nhiệt độ rang để tăng cường độ đặc sẽ khiến tách cà phê trở nên hoàn hảo. Với các hạt cà phê Costa Rica sơ chế mật ong sở hữu nốt hương của caramel và đường, bạn có thể rang sang hơn để có một cơ thể mềm mại, mượt mà. Hay theo Maren Ernst – chủ sở hữu của Ernst Kaffeeroster (Đức), để có body cà phê thơm hơn từ hạt Kenya, thợ rang phải hết sức cẩn thận điều chỉnh tỷ lệ nhiệt cao ngay từ đầu vì đặc trưng tính axit của nói. Thêm vào đó, phải đảm bảo thời gian phát triển không quá khắc nghiệt để tối ưu độ axit với cơ thể và vị ngọt. Quá trình phát triển lâu hơn sau vết nứt đầu tiên sẽ dẫn đến việc sản xuất các polyme tăng cường cũng như buộc dầu nổi lên trên hạt và khiến cơ thể cà phê nặng hơn.
Mẹo điều chỉnh quá trình rang để có body tách cà phê như ý
Mỗi giai đoạn diễn ra trong quá trình ra đều có thể làm tăng giảm độ đậm đặc của cơ thể cà phê. Điều chỉnh đường cong rang để thay đổi thời gian xuất hiện vết nứt đầu tiên giai đoạn Maillard cũng góp phần tạo nên cảm giác ngon miệng và cơ thể. Đối với hầu hết các loại hạt cà phê đặc sản, bạn có thể kéo dài giai đoạn này để giúp cơ thể nặng nề hơn mà không làm mất đi hương vị đậm đà nguyên gốc.Hay việc kéo dài thời gian rang tổng thể có thể tạo ra vết nứt đầu tiên muộn hơn cho phép phát triển vị ngọt và độ đậm đà của cơ thể cà phê.
Tuy nhiên, việc kéo dài thời gian rang hoặc kéo dài phản ứng Maillard cũng có thể dẫn đến việc cà phê bị cháy tạo nên các khiếm khuyết về mùi vị khó uống như bánh mì, yến mạch,…Điều này thường xảy ra khi hạt mất quá nhiều thời gian để đạt đến vết nứt đầu tiên. Lúc này, hạt cà phê đang phát triển nhanh chóng, các phản ứng hóa học diễn ra dồn dập. Nếu vết nứt đầu tiên càng lâu, quá trình caramen hóa càng diễn ra nhiều, dẫn đến đắng đường cháy, tạo vị ngọt tự nhiên và gây khó chịu cho cơ thể. Vì thế, nếu bạn phải chú ý kỹ các tình hình hạt trong giai đoạn first crack này và thả cà phê ra khỏi máy rang nhanh chóng để tránh đường bị caramen và cháy do nhiệt độ quá cao.
Quá trình rang khá phức tạp và nó có thể khiến tách cà phê trở nên đậm đà hay mỏng nhẹ dễ chịu. Người thợ rang cần phải đảm bảo kiến thức về tiềm năng, đặc tính của hạt và cấu hình rang để tạo ra thành phẩm thơm ngon. Nếu bạn muốn trải nghiệm những tách cà phê đặc sản hãy ghé XLIII Coffee – Thương hiệu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster nhé!
Nguồn: perfectdailygrind
Bài viết liên quan:
– Hệ thống thân đơn – Sáng kiến phát huy tối đa tiềm năng của cây cà phê
– Nyagishiru #1552 – Hạt cà phê mang tình yêu của đất nước triệu nụ cười
– Cà phê Finca Soledad Gesha – Hạt ngọc ẩn trong rừng mây Ecuador
