Trải nghiệm hoàn hảo hơn cùng Hunter Subscription

Phương pháp sơ chế ướt – nền tảng cho hương vị nguyên bản

Trên những hộp cà phê Specialty thường sẽ có ba mô tả chính: giống cà phê, ghi chú hương vị và phương pháp sơ chế. Trong đó, phương pháp sơ chế là một yếu tố tương đối ít được biết đến và thường bị khách thưởng cà phê bỏ qua. Nhưng thực ra nó rất quan trọng đối với hương vị tổng thể của cà phê. 

Tại 43 Factory Coffee Roaster, phương pháp sơ chế ướt là loại sơ chế chiếm lĩnh hoàn toàn chọn lựa cà phê tại Xưởng. Bởi sơ chế ướt được biết đến là kỹ thuật đáng tin cậy nhất và có khả năng tạo ra hương vị đặc trưng nguyên bản từ nội tại hạt cà cực kỳ chuẩn xác. Có thể nói, phương pháp này chính là nền tảng cho hương vị nguyên bản của cà phê Specialty. Vì sao có thể khẳng định rõ ràng điều đó, hãy cùng Xưởng tìm hiểu sâu vào phương pháp này trong bài viết dưới đây!

Phương pháp sơ chế ướt - nền tảng cho hương vị nguyên bản

Tìm hiểu sâu về kĩ thuật sơ chế ướt cà phê Specialty

 

Phương pháp sơ chế ướt là gì?

 

Phương pháp sơ chế ướt bắt đầu bằng việc loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài và ngâm hạt cà phê trong nước. Trong khi hạt cà được ngâm, phần cùi (hoặc chất nhầy) bao phủ hạt sẽ được khuấy bằng máy chuyên dụng cho đến khi nó rơi ra. 

Bước tiếp theo là lên men, trong đó hạt cà phê được ngâm trong nước từ vài ngày đến thậm chí vài tuần. Thời gian ngâm sẽ phụ thuộc vào khí hậu, loại thiết bị được sử dụng và mục đích của người sản xuất. Sau khi quá trình lên men hoàn tất, hạt cà phê được rửa sạch và sau đó được phơi khô ngoài trời trên luống cao hoặc bằng máy sấy cơ học. 

Kỹ thuật làm khô được sử dụng sẽ quyết định thời gian thực hiện bước cuối cùng này. Thứ tự lên men và sau đó là sấy khô hạt cà được kiểm soát chặt chẽ trong quy trình sơ chế, do đó nó tạo ra một loại cà phê mang hương vị nhất quán hơn.

Đó là tổng quan thứ tự các bước trong phương pháp sơ chế ướt cà phê Specialty. Đi sâu vào kĩ thuật hơn, bạn sẽ hiểu vì sao mỗi bước đều quan trọng và có tác động mạnh mẽ đến hương vị hạt cà tinh nguyên.

 

Các bước cụ thể trong quy trình sơ chế ướt

 

Phân loại

 

Sau khi được thu hoạch, quả cà phê tươi sẽ trải qua giai đoạn phân loại. Giai đoạn này là quá trình loại bỏ những quả cà phê tươi bị lỗi hoặc chưa chín. Đầu tiên, quả cà phê được thu gom và cho vào nước để phân loại quả chín và quả chưa chín. Những quả chín – cà phê ngon – sẽ chìm xuống đáy, còn những quả chưa chín – cà phê chưa đạt – sẽ nổi lên trên.

 

Nghiền

 

Bước tiếp theo là loại bỏ cùi hoặc vỏ của quả cà phê tươi. Người nông dân có thể sử dụng một chiếc máy gọi là depulper để thực hiện việc này. Những quả cà phê chín được ném vào máy tách, nơi các phần bên ngoài sẽ được loại bỏ và hạt cà phê sẽ lộ ra và được giữ lại.

 

Lên men

 

Như chúng ta đã biết, trong mỗi phương pháp sơ chế cà phê đều phải trải qua một quá trình lên men. Đây là chìa khóa để hiểu và kiểm soát các phương pháp sơ chế này. Cà phê là một loại trái cây và giống như hầu hết các loại trái cây, nó chứa đầy chất dinh dưỡng, đường và các hợp chất hóa học khác. Trong mỗi quá trình chế biến cà phê sẽ có một quá trình lên men.

Quá trình lên men là một sự thay đổi tự nhiên xảy ra khi đường và nước kết hợp – và quả cà phê tươi có đầy đủ cả hai. Vì vậy, ngay sau khi quả cà phê được hái (hoặc đôi khi trước đó, tùy thuộc vào độ ẩm), quá trình lên men sẽ bắt đầu.

Cà phê thường sẽ lên men trong bể (theo cách truyền thống) và mất từ ​​18 đến 24 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ và tính chất cà phê. Trong thời gian này, các vi sinh vật trong hạt cà tạo ra các enzyme có nhiệm vụ phá vỡ lớp nhầy.

Mặt khác, một số nước có phương pháp lên men khác biệt. Ví dụ ở Kenya, có một quá trình được gọi là lên men kép rất phổ biến. Ở đó hạt cà phê được ngâm trong nước lần thứ hai, dẫn đến lượng nước được sử dụng sẽ nhiều hơn, nhưng cà phê cũng sẽ sạch hơn rất nhiều.

 

Làm khô

 

Công đoạn cuối cùng là làm khô. Cho dù cà phê được sơ chế như thế nào, cuối chu trình, hạt cà phê cần phải được sấy khô. Đối với cà phê đã rửa sạch, việc sấy khô được thực hiện sau khi quả cà phê được tách vỏ và loại bỏ chất nhầy.

Cà phê thường sẽ được làm khô theo hai cách chính. Đầu tiên, theo cách thức truyền thống, người nông dân sẽ phơi hạt cà phê dưới ánh nắng mặt trời. Hai là sử dụng máy chuyên dụng để sấy cà phê. Các trang trại nhỏ hơn thường làm khô cà phê dưới ánh nắng mặt trời trong khi các trang trại lớn hơn có thể sử dụng máy sấy cơ học để tăng năng suất và sản lượng.

Thêm vào đó, có hai yếu tố chính góp phần làm cho cà phê khô: nhiệt độ và luồng không khí. Theo thời gian, chúng sẽ làm giảm độ ẩm trong hạt cà nhân. Suốt quá trình sấy, cần lưu ý đến giới hạn nhiệt độ đối với từng loại phương pháp sơ chế; Cà phê sơ chế ướt không nên sấy ở nhiệt độ cao hơn 40°C, trong khi cà phê sơ chế khô không nên sấy trên 45°C.

Ngoài việc duy trì nhiệt độ trong quá trình sấy, điều cũng phải được quan tâm là độ ẩm để ngăn nấm mốc phát triển trong hạt cà phê. Độ ẩm để sấy sẽ từ 40-50% và giảm xuống đạt mức 8-11%.

Khi sấy cà phê bằng máy sấy cơ học, cà phê thường được phơi dưới nắng ở một mức độ nhất định. Việc sử dụng máy sấy là để hoàn thiện quy trình một cách tỉ mỉ và chính xác hơn. Nếu chỉ phơi dưới ánh nắng mặt trời, cà phê sẽ mất ít thời gian hơn để làm khô (khoảng 6-9 ngày).

Sấy cà phê cũng là một trong những quá trình lâu nhất trong giai đoạn sản xuất sau thu hoạch. Các mốc thời gian sấy thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả điều kiện thời tiết và phương pháp sơ chế.

Có một số hạn chế đối với mỗi phương pháp sấy, rủi ro khi phơi cà phê dưới ánh nắng mặt trời bao gồm lên men không kiểm soát, ô nhiễm, sấy thủ công không đúng cách và điều kiện thời tiết xấu, tất cả đều có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê.

Trong khi đó, việc sấy khô bằng máy sấy có ba ưu điểm chính so với việc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời: nó loại bỏ các biến số môi trường không kiểm soát được có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, tăng độ chính xác và giảm thiểu sự chậm trễ. Một trong số đó là yếu tố thường khiến người nông dân / người sản xuất cà phê lo lắng, đó là thời tiết khó lường.

 

Hương vị cà phê qua phương pháp sơ chế ướt

 

Phương pháp sơ chế ướt – cũng như các phương pháp khác – ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị những hạt cà Arabica chất lượng cao. “Tinh nguyên” là tính từ thường được sử dụng để mô tả hương vị của cà phê sơ chế ướt. Nó không giống như các quy trình sơ chế khô hay mật ong, bởi chúng mang đến rất nhiều hương vị đến từ đường trái cây của cùi còn lại trên hạt cà phê. Hầu hết hương vị được tìm thấy trong cà phê sơ chế ướt đến từ chính nội tại hạt cà.

Specialty Coffee in Vietnam

Vị cà nguyên bản sau phương pháp sơ chế ướt

Cà phê đã trải qua một quy trình chắt lọc nhiều bước để tôn tạo nên độ tinh khiết tự nhiên vốn có. Nó cho phép bạn thưởng thức tất cả các nốt hương sôi nổi và hương vị riêng biệt của thiên nhiên vùng trồng. Độ trong nguyên bản của những tách cà này chủ yếu là do vỏ cà phê tươi đã được loại bỏ trước khi sấy khô.

Đối với cà phê sơ chế ướt, bạn đang nếm chính nguồn gốc và mùi vị đích thực của cà phê – chứ không phải do tác động của phương pháp sơ chế nào. Điều đó cho thấy, sơ chế ướt chỉ phù hợp với những loài cà đã sở hữu trong mình chất lượng vượt trội ngay từ đầu. Quá trình sơ chế này chỉ là để chúng được mài dũa nốt hương, tạo ra độ chua sáng rõ – đặc tính trái cây sống động mà rất nhiều người yêu thích cà phê Specialty cảm thấy thích thú.

Cà phê sơ chế ướt là bản giao hưởng của hương vị nguyên bản. Nhưng quá trình này vẫn phải nhận những lời chỉ trích lớn về sử dụng quá nhiều nước. Do đó, đây là động lực để Hiệp hội Cà phê cùng những nhà sản xuất phải suy nghĩ nhiều hơn về các biện pháp thân thiện với môi trường. Một thách thức nhưng cũng là cơ hội! 

Giờ đây, bạn đã có thể hiểu vì sao 43 Factory Coffee Roaster trung thành với lựa chọn cà phê sơ chế ướt. Con đường trải nghiệm mà Xưởng cùng bạn khám phá sẽ là con đường nguyên bản đầy thi vị, dẫn lối chúng ta đến với giá trị hương vị đích thực của cà phê.

Rate this news