Những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang bạn cần biết

– DESCRIBE THE ORIGIN –

Rang cà phê là một tiến trình phức tạp, trong đó các chất trong hạt phản ứng với nhau do nhiệt độ tăng cao. Chúng dần dần thay đổi tính chất đồng thời sản sinh ra các hợp chất mới. Điều này dẫn đến những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang về màu sắc, trọng lượng, độ ẩm, chất béo tạo nên mùi thơm, hương vị. Nếu bạn đang thử nghiệm rang cà phê tại nhà hãy xem bài viết này để hiểu hơn về công đoạn này từ đó có những mẻ rang thơm ngon nhé!

Hạt cà phê trong quá trình rang thay đổi màu sắc

Hạt cà phê nhân xanh trước khi rang có cấu trúc dày đặc, màu xanh tự nhiên. Trong quá trình rang, nhiệt độ sẽ phá vỡ các tế bào chất diệp lục khiến hạt chuyển từ màu xanh sang vàng, nâu nhạt và cuối cùng nâu đậm khi bị cháy. Vỏ trấu hay lớp vỏ bọc bên ngoài cũng sẽ bong ra. Màu nâu của cà phê sẽ thay đổi từ nhạt đến đậm khi vượt qua lần nứt đầu tiên (first crack) do quá trình caramen hóa. Vì lúc này nhiệt độ càng cao, đường và axit amin phản ứng tạo nên melanoidin – hợp chất màu dạng polime có màu nâu phi enzyme. Khi nhiệt độ tăng quá cao hay thời gian rang quá lâu, hạt có thể bị cacbon hóa và trở thành màu đen.

Các loại cà phê rang nhẹ màu nâu sáng sẽ rõ hương trái cây, hương hoa và có vị chua. Cà phê rang đậm thường có màu nâu đậm, mùi khói, đắng và carbon. Bạn có thể dựa trên mức độ màu sắc để kiểm soát nhiệt độ và thời gian để tạo nên mẻ ràng phù hợp với sở thích của riêng mình.

Trọng lượng và độ ẩm của hạt cà phê trong quá trình rang giảm mạnh

Trọng lượng hạt cà phê có thể giảm từ 12 – 25% sau khi rang. Bởi trong cà phê xanh nước chiếm tới khoảng 10 – 12%. Sau khi rang, phần lớn lượng nước này sẽ bay hơi khỏi hạt khiến cà phê mất đi độ ẩm và trở nên nhẹ đi. Thêm vào đó, ngoài lượng nước có sẵn, lượng nước tạo ra nhờ các quá trình phản ứng hoá học cũng bị bốc hơi do nhiệt độ. Một số hợp chất biến đổi thành khí làm khối lượng tổng thể nhẹ hơn. 

Các chế độ rang khác nhau sẽ ảnh hưởng đến diễn biến của quá trình khử nước (tốc độ bay hơi, lượng nước phản ứng,…). Những thay đổi trong hoạt độ nước tại các điểm khác nhau của quá trình rang có thể dẫn đến sự khác biệt trong các phản ứng hóa học. Điều này có thể làm thay đổi các đặc tính của tách cà phê. Vậy nên, các nhà rang xay thường theo dõi phần trăm hao hụt trọng lượng để giúp xác định lô nào có thể cần được giám sát chặt chẽ hơn trong việc đảm bảo chất lượng.

Độ xốp của hạt cà phê trong quá trình rang tăng nhanh

Quá trình rang làm hạt cà phê tăng độ xốp, dễ hòa tan trong nước. Mật độ của cà phê nhân xanh rất đặc gồm các tế bào Cellulose liên kết bền chặt với nhau. Khi rang, hơi nước và C02 trong lò sẽ làm tăng áp suất bên trong hạt khiến Cellulose nở ra. Đến khi Cellulose không thể giãn nở được nữa, cấu trúc hạt nở đến đỉnh điểm, các vết nứt sẽ phát triển bên trong và trên bề mặt hạt. Hạt vỡ tạo điều kiện để hơi nước và các khí mạnh thoát ra ngoài dẫn đến âm thanh của những lần crack. Lúc này, hạt bắt đầu tách khỏi lớp vỏ trấu. Các chất bên trong đẩy về phía thành tế bào, bên trong chứa đầy khí khiến hạt trở nên giòn xốp.

Dầu của hạt cà phê trong quá trình rang

Hầu hết hương vị của cà phê đều đến từ lượng dầu có bên trong hạt. Trong điều kiện bình thường, các hợp chất thơm dễ bay hơi như Aldehyde (tạo ra hương trái cây), Furans (hương caramel), Guaiacol (có mùi khói và cay),…được giữ lại trong lớp dầu hay lipid. Nếu không có lớp dầu này, các hợp chất thơm có thể phân tán và làm mất đi hương vị. Trong quá trình rang, áp suất bên trong cao làm cho các hợp chất này di chuyển từ tâm về phía bề mặt của hạt. Khi áp suất làm vỡ hạt, giải phóng lipid làm dầu tiết ra bao phủ toàn bộ hạt. 

Mỗi sự thay đổi của hạt cà phê trong quá trình rang đều ảnh hưởng đến hương vị. Bạn có thể quan sát sự biến đổi của chúng trong từng giai đoạn để thiết kế nên một hồ sơ rang phù hợp ngay tại nhà. 

Nếu bạn muốn thưởng thức các hạt cà phê đặc sản rang bằng phương pháp cực sáng, vị chua thanh, hương trái cây nhẹ nhàng hãy ghé XLIII Coffee – Thương hiệu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster.

Đừng quên theo dõi kênh tin tức của chúng tôi để cập nhật các thông tin mới về thế giới cà phê.

Bài viết liên quan:

– Kiểm soát hoạt độ nước để cà phê nhân xanh không bị nấm mốc

– Liệu cà phê decaf có thực sự không chứa cafein?

– Có thế bạn chưa biết bã cà phê đã có thể thay thế cát xây dựng