Đường cong rang – biến số quyết định chất lượng hương vị của cà phê
– DESCRIBE THE ORIGIN –
Vào năm 2020, Cropster – nhà sáng tạo phần mềm rang cà phê và Balzac Brothers – nhà nhập khẩu cà phê xanh đã tổ chức cuộc thi RoastID để đánh giá năng lực của các nhà rang xay toàn cầu. Cuộc thi gồm ba vòng, mỗi vòng yêu cầu người tham gia phải phân tích năm đường cong rang khác nhau. Người tham gia phải dự đoán ảnh hưởng của nhiệt độ trong đường cong đến chất lượng và điểm số của cà phê đồng thời tinh chỉnh từng đường cong rang khớp hoàn toàn với các điểm thử nếm tương ứng. Đường cong rang là gì? Nó có thực sự quyết định đến điểm số và hương vị của cà phê? Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu nhé!
Đường cong rang trong hồ sơ rang
Tương tự như sự đa dạng của hương vị, thế giới cà phê có tới hàng triệu triệu kiểu hồ sơ rang. Mỗi loại hồ sơ rang sẽ quyết định kết quả thành phẩm sau khi rang và được tạo ra bởi nhiều yếu tố như tốc độ gia nhiệt, thời gian gia nhiệt, chất lượng hạt cà phê, sức quay, gió hay thời gian điều chỉnh luồng gió,…Trên các loại máy rang hiên đại, những yếu tố này sẽ được hiển thị trên một biểu đồ. Trong đó, đường cong rang (roast curves) là đường biểu thị sự thay đổi của nhiệt độ sau mỗi phút tại các thời điểm nhất định trong quá trình rang.
Tầm quan trọng của đường cong rang đến điểm số và chất lượng cà phê
Nhiệt độ trong quá trình rang sẽ khiến các hợp chất có trong hạt cà phê cộng hưởng với nhau tạo ra những phản ứng hóa học diệu kỳ. Trong đó, việc điều chỉnh đường cong rang giúp người thợ dự đoán và kiểm soát những phản ứng này giúp cà phê có những hương vị đặc biệt.
Nâng cao chất lượng và tính nhất quán
Đường cong rang là một chỉ số hữu ích để theo dõi nhiệt độ trong thùng rang ở các giai đoạn khác nhau. Nó giúp các nhà rang nhận biết hạt cà phê đang ở giai đoạn nào và điều chỉnh nhiệt độ hợp lý tại những thời điểm quan trọng. Thông qua đường cong rang, các nhà rang xay còn có thể lập ra một hồ sơ chuẩn, tái tạo cấu hình cho các mẻ rang bằng cách đảm bảo rằng cùng một lượng nhiệt được áp dụng cho mỗi mẻ, từ đó nâng cao chất lượng và tính nhất quán của hạt cà phê.
Bảo vệ các đặc tính hương vị vốn có
Bên cạnh đó, các đường cong rang có thể giúp xác định và kiểm soát các giai đoạn mà hạt cà phê trải qua trong quá trình rang như giai đoạn sấy khô, Maillard, phát triển. Mỗi giai đoạn sẽ có ảnh hưởng nhất định đến hương vị của cà phê. Chẳng hạn, nếu thời gian sấy khô quá lâu hoặc quá ngắn, các hợp chất hữu cơ bị biến đổi quá mức hoặc còn quá ẩm để chuyển hoá, cà phê sẽ bị mất độ chua và độ đặc. Nếu Maillard diễn ra quá nhanh hoặc quá chậm, cà phê sẽ bị mất độ ngọt và ảnh hưởng đến quá trình caramen hóa trong hạt. Chính vì thế, nhờ các đường cong rang, thợ rang sẽ dễ dàng kiểm tra được lượng nhiệt đang áp dụng trong mỗi giai đoạn rang này đã đủ hay chưa để có những thay đổi chính xác hơn tránh bị cháy, khét hay chưa đủ độ chín.
Tạo cấu hình rang phù hợp giúp hạt cà phô diễn tối đa tiềm năng
Cấu hình rang là sự kết hợp của các yếu tố như nhiệt độ bắt đầu, nhiệt độ kết thúc, thời gian rang, tỷ lệ gia tăng nhiệt và các giai đoạn rang khác nhau. Mỗi yếu tố này ảnh hưởng đến sự phát triển của hạt cà phê trong lò rang và tạo ra những biến đổi về cấu trúc, màu sắc, hương vị và mùi thơm. Khi dử dụng cấu hình rang phù hợp sẽ giúp các độ acid, lường đường cùng các hợp chất thơm trong hạt cà phê đạt đến mức tối đa, mang lại những trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời cho người uống.
Thông thường khi rang một mẻ cà, thợ rang sẽ dùng một đường cong rang làm mẫu để so sánh với đường cong thực tế. Tùy vào đặc điểm của hạt cà phê, đường cong tham chiếu sẽ khác nhau. Các nhà rang có thể dựa vào việc theo dõi nhiệt độ, thời gian của quá trình rang hiện tại với quá trình rang mẫu và điều chỉnh để chúng khớp với nhau để tạo lại tạo lại cấu hình rang mong muốn. Ví dụ: cà phê Kenya cần nhiệt độ nạp cao hơn vì hạt cà phê dày hơn. Còn cà phê Brazil ít chua thì cần giai đoạn Maillard kéo dài hơn để tăng vị ngọt và đậm của cà phê.
Có thể thấy, đường cong rang quyết định hầu như toàn bộ chất lượng đầu ra trong quá trình rang. Việc tuân theo một đường cong rang tham chiếu tiêu chuẩn sẽ đảm bảo mẻ cà phê có chất lượng ổn định và tránh mắc các lỗi làm hư hỏng đến hạt cà phê. Vì thế, nếu bạn đang sở hữu một máy rang cà phê tại nhà hãy chú ý đến các đường cong rang và điều chỉnh phù hợp với từng loại cà phê để tạo ra những hương vị yêu thích cho riêng mình. Nếu không, bạn có thể ghé qua XLIII Coffee – thương hiêu phát triển từ tiền thân 43 Factory Coffee Roaster để thưởng thức cà phê đặc sản rang extremely light và biết thêm nhiều thông tin về hồ sơ rang nhé!
Nguồn: perfectdailygrind
Bài viết liên quan:
– Biến đổi khí hậu đe doạ đến sự sống của cây cà phê như thế nào?
– Cà phê Las Margaritas – Hương vị tươi mới từ thung lũng Cauca
– Khám phá Bản đồ rủi ro về môi trường và nhân quyền của Fairtrade