Trải nghiệm hoàn hảo hơn cùng Hunter Subscription

CÀ PHÊ VÂN NAM

TƯƠNG LAI TƯƠI SÁNG

Photo: Bryon Lipponcott for YCT

Khi tôi hoàn thành việc rót nước lên ly cà phê YiWu Natural mới xay và nhấp ngụm đầu tiên, tôi được nhắc nhở rằng mình niềm vui khi thưởng thức một tách cà phê tuyệt vời không  gì là điều kỳ diệu. Khi bạn xem xét hành trình của cà phê lấy từ nguồn gốc của nó đến tách cà phê của bạn, các điều kiện và cơ hội làm việc chống lại nó là bao la. Hai anh hùng của câu chuyện là người nông dân và người rang xay cà phê làm việc song song để cung cấp một sản phẩm đặc biệt mời người tiêu dùng tham gia và kể cho họ về cuộc hành trình này. Sự kết hợp của cả 2 trong ngành là điều tôi rất vinh dự để phấn đấu trong suốt thập kỷ qua khi làm việc trong lĩnh vực cà phê. Đi đầu trong việc sản xuất cà phê chất lượng đặc sản ở Vân Nam và chia sẻ điều này với thế giới đã là một vinh dự. Trong thời gian này, tôi đã thấy những tiến bộ tuyệt vời trên thực địa và các nhà rang xay trên toàn thế giới ghi nhận công việc khó khăn và đổi mới này.

Cà phê Vân Nam đang tiếp tục ghi dấu ấn tại Châu Âu, Úc, Mỹ và nhiều thị trường cà phê đặc sản khác. Các công ty như Square Mile ở London, 19 Grams ở Berlin, LaColombe ở Hoa Kỳ, và nhiều công ty khác đang chia sẻ những câu chuyện và giới thiệu thế giới với những con người tuyệt vời của Vân Nam.

Photo: Julie Roberson

Nông dân ở Vân Nam có những thách thức và cơ hội độc đáo đặt ra trước mắt họ. So với các quốc gia sản xuất cà phê quy mô lớn có lịch sử lâu đời, Vân Nam còn khá non trẻ và vẫn còn đang tích lũy kinh nghiệm. Tuy nhiên, trong một thời gian ngắn, nông dân, nhà chế biến và nhà sản xuất đã có hể quay mũi và đẩy lùi giống cây Catimor. Mặc dù với sự đổi mới trong chế biến, chăm sóc và chú ý đến nông học cũng như cải tiến tổng thể trong quy trình sau thu hoạch, người ta có thể tạo ra một loại Catimor chất lượng cao, nó thường tìm kiếm những người biết đến ‘Catimor’ nhưng lại không sẵn lòng cho Cà Phê Vân Nam một cơ hội.

Trong vài năm qua, người ta có thể tìm thấy cà phê với nhiều quy trình lên men khác nhau, chế biến đặc biệt và công thức độc đáo làm nên sự khác biệt của những loại cà phê này. Nông dân đang đổi mới với việc sử dụng công nghệ mới như máy phân loại màu cho trái cà phê, máy tách thủy lực ở để phân loại dựa trên mật độ và các thùng lên men khác nhau, tất cả đều tập trung vào việc tăng chất lượng và tính nhất quán. Vì vậy, chúng ta có thể mong đợi điều gì sẽ xảy ra ở Vân Nam trong vài năm tới?

Photo: Byron Lipponcott for YCT

GIỐNG MỚI

Trong ngành cà phê Specialty Coffee tồn tại một số thành kiến ​​nhất định, một số được hình thành dựa trên kinh nghiệm lịch sử và những thành kiến ​​khác, thật không may, hoàn toàn là giai thoại. ‘Thiên vị Catimor’ là một trong những điều đáng tiếc. Có một vị tướng đang hếch mũi và đẩy lùi Catimor như một kẻ sùng bái. Mặc dù với sự đổi mới trong chế biến, chăm sóc và chú ý đến nông học cũng như cải tiến tổng thể trong quy trình sau thu hoạch, người ta có thể tạo ra một loại Catimor chất lượng cao, nhưng vẫn thường thấy nhiều người, khi nghĩ đến ‘Catimor’, không sẵn lòng cho cà phê Vân Nam một cơ hội.

Sự thiên vị này cùng với niềm đam mê đổi mới đã khiến nhiều nông dân ở Vân Nam theo đuổi các giống mới. Đó là một con đường khó khăn. Thách thức là tìm ra một giống có sản phẩm tương tự như Catimor. Sau tất cả, làm sao chúng ta có thể mong đợi người nông dân đồng ý với việc giảm sản lượng nếu giá không cao hơn để bù đắp, hoặc thay đổi từ một giống cây trồng ít mẫn cảm với bệnh tật và có vị ngon? Đơn hàng cao ở Vân Nam đã đáp ứng thành công với nhiều mức độ khác nhau. Cá nhân tôi biết nhiều nông dân đang trồng Pacamara, Bourbon, Typica, Geisha, Java, và họ tiếp tục theo đuổi việc tìm kiếm các lựa chọn mới. Nestle cũng đã phát hành một giống mới và giới thiệu với nông dân trong khu vực.

Photo: Byron Lipponcott for YCT

Điểm mấu chốt là Catimor sẽ không bị thay thế rộng rãi. Tôi vẫn tin rằng nó có thể là một tách cà phê ngon và là một lựa chọn tuyệt vời cho nông dân; tuy nhiên, chúng ta sẽ thấy các giống và lựa chọn mới được cung cấp tại đây  ở Vân Nam.

CẢI TIẾN VỀ TÍNH NHẤT QUÁN

Một phàn nàn phổ biến mà tôi nghe về cà phê Vân Nam là chất lượng từ năm này sang năm khác hoặc từ đợt này sang đợt khác không đồng nhất. Tất nhiên, tôi không tin Vân Nam là khu vực duy nhất phải vật lộn với điều này; tuy nhiên, tôi đã có kinh nghiệm với các loại cà phê tốt từ các hàng mẫu của các đối tác tiềm năng. Nhưng tôi tin rằng nhờ sự nỗ lực của các công ty chung tay làm việc với những người trồng trọt và sản xuất trên thực địa để cải thiện các điều kiện và quy trình vệ sinh, điều này sẽ được cải thiện. Nhiều nhà sản xuất đang được đào tạo về các quy trình cảm quan (nhờ các khóa đào tạo từ các công ty như CQI) và hiểu cách các quy trình lên men và quy trình sấy có thể cải thiện tính nhất quán. Kiến thức, đào tạo và kinh nghiệm mà họ nhận được sẽ thúc đẩy họ vượt qua những thách thức nhất quán trong quá khứ và tiếp tục sản xuất ra những ly cà phê đẹp, thích hợp sẽ khiến việc uống cà phê Vân Nam trở thành một trải nghiệm đáng nhớ.

Photo: Bryon Lipponcott for YCT

ĐỔI MỚI

Trong những năm tôi làm việc ở Vân Nam, tôi đã ngồi quanh bàn trà, nơi cũng tạo ra những chiếc bàn cà phê tuyệt vời, đưa ra những ý tưởng và thách thức với các nhà sản xuất trẻ và già, những người tiếp tục thúc đẩy quá trình phát triển tiềm năng về chất lượng cà phê Vân Nam. Mọi thứ đang được đưa lên bàn cân và mổ xẻ. Cách bố trí và quy trình làm việc chung của máy nghiền ướt, thời gian và phương pháp lên men, quy trình làm khô, hàm lượng phân bón, v.v. chỉ là một số lĩnh vực mà nông dân đang thúc đẩy và tìm cách “làm tốt hơn”. Trong những năm qua, tôi ngày càng tôn trọng sự khéo léo, thông minh và đam mê của những người nông dân mà tôi đã làm việc cùng ở Vân Nam.

Những người hùng của câu chuyện này sẽ tiếp tục là những người nông dân Vân Nam luôn phấn đấu vì sự xuất sắc và những nhà rang xay thể hiện và tôn vinh công việc khó khăn đó thông qua việc giới thiệu và phục vụ những loại cà phê này cho người tiêu dùng trên toàn thế giới. Khi thưởng thức giọt cà phê Vân Nam thơm ngon cuối cùng của mình, tôi rất vui mừng về tương lai của khu vực này trên thế giới và cách nó sẽ tiếp tục thách thức thành kiến ​​của mọi người và làm họ ngạc nhiên. Tôi biết cà phê sẽ trở nên phong phú, phức tạp và đẹp đẽ như những người làm việc chăm chỉ để sản xuất ra nó.

Photo: Bryon Lipponcott for YCT

CÁC NHÀ RANG XAY ĐANG NÓI GÌ VỀ CÀ PHÊ VÂN NAM

Chúng tôi tập trung vào xuất xứ mới  vì vậy Vân Nam phù hợp với đơn hàng. Mặc dù vậy, chúng tôi không chỉ tập trung vào các nguồn gốc mới nổi: Nó cần phải ngon và khác biệt. Vân Nam lấp đầy cả hai thứ đó! Phản hồi hơn cả tuyệt vời. Mọi người thích sự thật nó là nguồn gốc mới. [Cà phê] có vị béo ngậy và vị sôcôla,

– Nhà rang xay Rabbit Hole, Canada

 


 

“Với những tác động của biến đổi khí hậu đang đe dọa sản xuất cà phê trên toàn cầu, chúng tôi tích cực khám phá các cơ hội mới cho các mối quan hệ của nhà sản xuất. Chất lượng cà phê từ Vân Nam và sự hỗ trợ kỹ thuật được cung cấp bởi những thương nhân cà phê Vân Nam, những đối tác trên thực địa, khiến chúng tôi rất thú vị – khách hàng của chúng tôi đã rất ngạc nhiên và ấn tượng bởi vị ngọt, đặc trưng của độ chua và tách cà phê sạch, đặc biệt là khi biết đó là Catimor. “

– Phonenix Coffee, USA

 


 

“Trở lại năm 2017 khi chúng tôi bắt đầu sản xuất cà phê Foreword, một số nhà rang xay ở Singapore coi cà phê Vân Nam là cà phê có xuất xứ duy nhất và nhiều người không biết rằng Vân Nam (và Trung Quốc) sản xuất cà phê. Ba năm sau, nhiều nhà rang xay đặc sản khác đã bắt đầu cung cấp cà phê Vân Nam và khách hàng đã phản hồi rất tốt. Vị sôcôla và hương vị béo ngậy [cà phê] đã được rửa sạch ở Vân Nam mang đến sự lựa chọn an toàn cho hầu hết người tiêu dùng. Chúng tôi tưởng tượng ra 1 loại cà phê tự nhiên với hương anh đào và rượu vang nó khiến nhiều người uống cà phê đặc biệt ngạc nhiên và chất lượng có thể so sánh với những gì chúng tôi tìm được từ Ethiopia và Kenya. ”

-Foreword Coffee, Singapore

 


 

“Chúng tôi quyết định dùng cà phê Vân Nam vì đây là loại cà phê độc đáo từ một nơi rất đặc biệt mà chúng tôi muốn chia sẻ với khách hàng của mình. Nhưng điều đặc biệt là hương vị đã thổi hồn vào tâm trí chúng tôi, những hương trái cây được phân biệt [với] hương vị dưa hấu và anh đào khô. Chúng tôi thực sự thích nó đến nỗi người đi đầu về rang xay cà phê Anthony sẽ sử dụng nó trong một cuộc thi cà phê sắp tới. ”

– 19 Grams, Berlin

 


 

Chúng tôi chọn mua cà phê từ Vân Nam một phần vì nó có nguồn gốc độc đáo và thú vị, không thường thấy ở cà phê đặc sản, và chúng tôi đặc biệt mua Xingang vì nó được sản xuất bởi phụ nữ. Các phản hồi cho Xingang là không có thật, với một số khách hàng cho biết đây là loại cà phê hàng đầu của họ trong năm 2019. Cả khách hàng bán sỉ và bán lẻ đều yêu thích nó! Chúng tôi chẳng có gì ngoài trải nghiệm tích cực với cà phê Vân Nam. Chúng tôi rất thích tìm hiểu về khu vực, cách chế biến và nhà sản xuất. Là một nhà rang xay, thật vui khi rang được cà phê chất lượng tuyệt vời như vậy. Tôi thích tất cả mọi thứ về nó, từ mùi thơm của màu xanh lá cây giống như kẹo cho đến cách hương thơm của đậu rang tràn ngập không khí trong lò rang khi nó được đóng gói! Chúng tôi không thể chờ đợi đến vụ thu hoạch tiếp theo! ”

– Khách hàng, UK

 


 

Nguồn: Tạp chí Coffee t&i

Link: http://www.coffeeteaimagazine.com/yunnan-coffee/

Biên dịch: 43 Factory Coffee Roaster

5/5 - (1 bình chọn)